蜜蜂巢脾醇提物的抗氧化活性研究

目的：研究蜜蜂巢脾不同浓度乙醇提取物的综合抗氧化能力。方法：制备蜜蜂巢脾的乙醇提取物;测定蜜蜂巢脾的总多酚和总黄酮含量;采用总抗氧化力、清除DPPH自由基、还原力、清除超氧阴离子自由基(O2－ ·)、清除羟自由基( ·OH)能力等指标,评价蜜蜂巢脾醇提物的综合抗氧化性能。结果：6种不同浓度乙醇提取物中50%醇提物的总多酚含量最多为(9.75±0.16)mg/g,95%醇提物中黄酮含量最多为(14.2±0.26)mg/g;抗氧化实验结果表明,6种不同浓度乙醇提取物均有较强的综合抗氧化能力,其综合抗氧化能力由大到小依次为：50%醇提物、75%醇提物＞25%醇提物、95%醇提物、水提物＞100%醇提物。结论：蜜蜂巢脾醇提物是一种优良的天然抗氧化剂。     

响应曲面法优化碱性蛋白酶提取林蛙残体胶原蛋白

以提取林蛙油后的剩余林蛙干残体为原料,通过碱性蛋白酶法提取胶原蛋白。以胶原蛋白提取率为指标,对影响胶原蛋白提取pH 值、加酶量、酶解温度和酶解时间4 因素进行研究,在单因素试验基础上,采用响应曲面分析法,得出最优酶提取工艺条件,并根据实际生产优化为：pH10、加酶量1.5%、酶解温度50℃、酶解时间2.5h,在此工艺条件下,林蛙残体胶原蛋白提取率为55.38%,胶原蛋白成品的纯度64.15%。     

尿素包合法富集压榨松籽油中皮诺敛酸工艺优化

以压榨松籽油为原料,研究乙醇浓度、脂肪酸与尿素比、脂肪酸与乙醇比、包合时间、包合温度及包合次数对松籽油中皮诺敛酸的影响。在单因素试验的基础上,以皮诺敛酸含量和损失率的综合分为响应值,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理,进行优化试验设计,并建立皮诺敛酸的尿素包合回归模型。研究表明:脂肪酸:尿素=1:2. 88(g/g),脂肪酸:乙醇=1:7. 98 (g/mL),包合时间23. 44 h,包合温度4. 18℃,该条件下对皮诺敛酸进行二次包合,含量可由一次包合的39. 27%提高到53. 36%,皮诺敛酸损失率为17. 24%,综合分值为0. 954 3,综合评价指标最高。     

天然香辛料在肉制品加工中应用进展

天然香辛料是一种在肉制品加工过程中不可或缺的食品添加剂,它可以显著地提高肉制品的感官性能和理化性能,如改善风味、优化颜色、延长储存期等。文章对天然香辛料的分类、功效成分及作用进行了概括,并对其在肉制品中矫味增香、抑菌、抗氧化、调色及药理方面作用的研究进展及未来发展趋势进行了综述,以期为天然香辛料在肉制品加工中的研究和应用提供理论基础。     

转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响

为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶（glutamine transaminase,TG）的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并利用响应面法优化工艺条件。结果表明：3 种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著（P＜0.05）,3 种蛋白的添加比例为大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠质量比5∶4∶2;加工生煎调理鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25%、反应时间155 min、反应温度4 ℃、复合蛋白添加量2.25%,所得产品硬度1 723.37 g、弹性0.83、咀嚼性1 683 g、胶着性2 036.40 g、黏聚性1.18、回复性0.49、感官评分41.23 分,产品硬度适宜,感官评价较好。     

肉制品熟制过程中杂环胺控制技术研究进展

肉制品在高温熟制过程中,其内源性成分形成许多毒性化合物,其中包括杂环胺,杂环胺具有强大的细菌诱变活性和致癌性,在熟肉制品食用量逐年增加的情况下对人体存在健康风险。本文对近些年杂环胺的控制技术研究进展进行综述,包括杂环胺的类别和结构差异、杂环胺的形成机理和影响因素,并分别从不同方面概括其抑制手段和效果差异,此外还介绍了杂环胺在人体内部的代谢消化情况,为肉制品中杂环胺的抑制技术研究提供理论依据。     

猪骨油微胶囊包埋技术及快餐汤料包的研究

研究猪骨油的微胶囊包埋技术,并将骨油粉制成快餐汤调料包,确定其最佳配方。以微胶囊化效率为指标,确定出最佳的壁材配方为：大豆分离蛋白：麦芽糊精0．76：1、黄原胶浓度0．5％（W／V）、芯材与壁材比1：1。通过单因素试验和正交试验确定最佳汤料包（20g／包）配方为：骨油粉25％、糊精45％、盐23．5％、葱粉6％、姜粉2．5％、胡椒粉0．02％。     

响应面法优化热不可逆凝胶工艺

利用响应面法研究一种热不可逆凝胶制作工艺中卡拉胶与魔芋精粉的添加比例、氢氧化钙溶液质量浓度和预煮温度3 个因素对凝胶质构的影响。分别以它们的弹性、嫩度和硬度为响应值建立数学模型,模型的决定系数R2 和显著性检验水平为0.968(P=0.005,极显著)、0.976(P=0.002,极显著)、0.876(P=0.141,不显著),具有较高的拟合度和可信度。随机抽样验证实验结果与预测值的误差仅有1.51%、3.09% 和4.5%,说明该模型能够准确地模拟体系中各因素之间的交互作用关系,可用来进行工艺条件的优化研究。得出热不可逆凝胶的基本工艺条件：卡拉胶和魔芋精粉的比例0.3:1(g/g),氢氧化钙溶液质量浓度0.0006g/mL,预煮温度90℃。     

速冻鸡肉丸的研制

本实验将猪皮直接微细化处理,制成乳化猪皮。添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素试验和正交试验对添加乳化猪皮的速冻鸡肉丸配方进行了研究,确定了其配方。即鸡肉40.0%,鸡皮1.5%,乳化猪皮10.0%,调味料3.7%,复合磷酸盐0.3%,淀粉(土豆:玉米为3:2)7.5%,大豆组织蛋白5.0%,大豆分离蛋白2.0%,碎冰30.0%。