淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

文章从加工特性和机理、加工影响因素、脱腥方法三方面进行综述,总结了淡水鱼鱼糜及其制品的加工利用现状,指出了淡水鱼鱼糜加工利用中基础研究、运输条件、生产设备等不足之处。     

硫酸葡聚糖对低离子强度下罗非鱼肌球蛋白热变性聚集的抑制及其机制

以罗非鱼背部白肉为原料提取肌球蛋白,分析在低离子强度(1,50,150 mmol/L KCl)下,硫酸葡聚糖(dextran sulfate,DS)的添加对热处理(40～80℃,1℃/min)过程中肌球蛋白(2.0mg/mL)溶解度和分子结构的影响,探讨DS对肌球蛋白热变性聚集的抑制效果及机理。结果表明,在1mmol/L KCl条件下,肌球蛋白溶解度极低,热处理后分子头部聚集,尾部交联;在50,150mmol/L KCl条件下,肌球蛋白纤丝逐渐解离变粗,热处理后丝状体消失,头部聚集,溶解度、α-螺旋含量明显下降。添加0.4mg/mL DS后,热处理过程中体系浊度、溶解度和α-螺旋含量无明显变化,与未添加DS的体系相比,相同温度条件下肌球蛋白的溶解度明显增大(P0.05),表面电势升高。DS与肌球蛋白分子间强的静电相互作用能有效抑制低离子强度下肌球蛋白的热变性聚集。     

陶瓷膜微滤耦合大孔树脂处理对罗非鱼肉酶解多肽理化性质的影响

本文研究无机陶瓷膜微滤和大孔树脂吸附联合处理对罗非鱼肉酶解多肽组分的影响,采用50 nm陶瓷膜处理及AB-8大孔树脂动态吸附罗非鱼肉酶解多肽,应用国标分析基本成分、高效体积排阻色谱(HPSEC)分析分子量分布、氨基酸分析仪测定氨基酸含量、反相液相分析氨基酸疏水性。结果表明,陶瓷膜微滤处理对酶解多肽的氨基酸组成影响不大,且陶瓷膜微滤处理后酶解多肽中1～2、2～3、3～5、5～8 ku组分的比例分别减少了7.29%、17.13%、33.93%和50.0%,说明陶瓷膜微滤对多肽有截留作用,且分子量越大截留比例越大;AB-8大孔树脂吸附使氨基酸总量降低1.99%,必需氨基酸含量降低5.15%,苦味氨基酸与疏水性氨基酸含量分别降低12.35%和8.44%,对2～8 ku多肽的吸附较敏感,对游离氨基酸吸附较少;反相液相分析结果显示,AB-8大孔树脂吸附的洗脱组分含有更多的疏水性肽段。综上所述,AB-8大孔树脂动态吸附可以有效改善罗非鱼肉酶解多肽的苦味。     

活性炭吸附罗非鱼下脚料蛋白酶解液及对风味成分的影响

研究活性炭吸附罗非鱼下脚料蛋白酶解液的效果。用均匀试验设计得出最佳吸附条件:pH为6.0、活性炭用量为0.85%、温度为50℃,时间为55min,此时的脱色率为49.2%,蛋白质损失率为6.6%。吸附后的酶解液颜色淡黄,清澈明亮,伴有淡淡的鱼腥味,苦味不明显。GC-MS分析结果显示:活性炭吸附后,酯类、酮类、酸类的相对含量增加,醇类、醛类和胺类的相对含量减小,醛类从33.27%降到16.35%,醇类从9.51%降到6.05%,胺类从3.76%降到2.03%。     

三氯乙酸沉淀罗非鱼肉蛋白酶解液的液相色谱分析

用不同浓度三氯乙酸(TCA)溶液沉淀罗非鱼肉Alcalase2.4L酶解液,采用高效体积排阻色谱法对酶解液及沉淀后所得上清液的分子量分布进行分析,研究TCA对酶解液中蛋白或肽的沉淀效果。结果表明,1、2、5h酶解液的不同分子量肽段在1%、3%、5%、7%、10%TCA中都有沉淀作用,大于9.5ku组分的沉淀百分比在47.86%～59.28%之间,2.5～1.4ku的在38.41%～65.49%之间,1.0ku的在21.32%～78.89%之间。随TCA浓度的增加,沉淀百分比增加或减少。     

酶法水解对罗非鱼下脚料蛋白功能特性的影响

以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对其进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度(1.0%～15.0%)的罗非鱼下脚料酶解蛋白,探讨酶的种类和水解度对其乳化性和发泡性的影响。结果表明:在水解度较低(3.0%～5.0%)时,酶解蛋白的乳化性和发泡性较好,随着水解度进一步增大,酶解蛋白的乳化性和发泡性均降低;比较而言,由中性蛋白酶水解得到的酶解蛋白乳化性较好,而风味蛋白酶水解得到的酶解蛋白发泡性较好;此外,pH值(2～10)对轻度酶解蛋白的乳化性和发泡性影响较大,在pH 4.0～5.0范围内,酶解蛋白的乳化性和发泡性最差。     

罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性

为研究罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性,以罗非鱼肉和脱脂豆粕为原料,按照不同质量比(1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、0∶1)混合,采用碱溶酸沉法制备鱼分离蛋白(FPI)、罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物(Co-p)和大豆分离蛋白(SPI),并探讨了p H、盐浓度、多糖对其乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响。结果表明:FPI、Co-p(1∶1)、Co-p(2∶1)、Co-p(3∶1)和SPI的得率分别为62.21%、39.10%、29.58%、18.45%、32.10%(P0.05);p H 3.0时,FPI、Co-p和SPI的乳化活性依次减小,而p H 4.0~10.0时,Co-p(2∶1)和Co-p(3∶1)的乳化活性最好(P0.05);在0%~0.4%Na Cl体系中,Co-p的乳化活性明显强于FPI或SPI;p H 3.0~7.0时,添加0.2%~0.3%的瓜尔豆胶和黄原胶能显著提高蛋白乳化体系的EAI值(P0.05),且Co-p的乳化性较FPI或SPI有明显提高。比较而言,罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物较FPI或SPI有更好的乳化性。     

酶法水解珍珠贝肉蛋白质的工艺探讨

研究了用双酶水解技术对马氏珠母贝肉进行水解的条件。结果表明：枯草杆菌中性蛋白酶：在ｐＨ６．５、温度４０℃、酶浓度３×１０３Ｕ／ｍｌ、Ｋ＋浓度０．１２％、水解时间３．０ｈ后；再用胃蛋白酶水解：ｐＨ３．０，温度６０℃，酶浓度４．５Ｕ／ｍｌ、水解时间３．０，最适底物浓度为原料与水比例１：３进行水解，蛋白质水解率为６６．２％。水解液可用于生产海鲜调味料及功能性蛋白饮料。     

冷冻贝肉食品的HACCP管理分析

根据HACCP的设计原理,对冷冻贝肉生产过程中的每一环节进行了危害分析,确定了冷冻贝肉加工中的关键控制点,提出了相应的预防措施和监测手段,为冷冻贝肉的生产提供了质量保证体系.