市售益生菌乳制品的质量分析

通过检测分析益生菌乳制品在产品贮存条件下,菌落总数、大肠菌群、乳酸菌总数、乳杆菌、嗜热链球菌、酸度、p H值等指标对市售益生菌乳制品在货架期的质量变化进行了分析.结果表明:益生菌乳制品在货架期内,菌落总数大多没有检出,大肠菌群没有检出、乳酸菌活菌数呈下降趋势,p H降低,酸度上升,感官评定有所下降,但各项指标均都符合国家标准。     

乳酸菌在不同培养基中产抗氧化酶活性的研究

将10株乳酸菌分别接种到MRS肉汤、鲜牛乳、蔬菜汁培养基中进行发酵。发酵48h后用羟胺法检测超氧化物歧化酶,可见光法检测过氧化氢酶的活力。结果表明:在MRS肉汤培养基中,LA,LCP,BL,LC,LP,LCR,ST,LR,SF,LB产SOD酶和CAT酶活力分别为38.45,36.24,26.21,28.43,14.62,17.52,12.53,14.82,9.82,15.21U/mL和8.56,7.23,5.36,3.46,2.09,2.12,1.25,2.49,1.49,2.23U/mL;在鲜牛乳培养基中产SOD酶和CAT酶活力分别为50.34,47.51,43.26,39.45,19.98,14.92,21.03,13.62,17.24,17.03U/mL和9.89,8.56,6.57,4.03,2.96,2.98,2.25,3.02,2.83,3.12U/mL;在蔬菜汁培养基中产SOD酶和CAT酶活力分别为118.56,115.42,104.34,99.58,82.25,80.91,80.03,76.20,82.03,78.92U/mL和38.84,41.06,28.53,31.27,21.25,22.03,12.51,15.12,11.12,2.73U/mL。     

米曲霉在牛乳中最适生长条件的研究

利用米曲霉对牛乳进行发酵,通过单因子及正交试验以菌丝体干重为指标对其在牛乳中的生长进行了研究．结果表明：接种量为4％,装液量为30mL,摇床转速为180r／min时菌丝体干重可达到最大．此外测得最大菌丝体干重时的蛋白质分解率可达35．6％．     

三聚氰胺对酸乳发酵的影响

为了阐明三聚氰胺对酸乳发酵的影响,以含不同浓度三聚氰胺的鲜牛乳为原料进行了酸乳的发酵实验,测定了发酵过程中的pH值、发酵前后的活菌数及凝乳时间.结果表明：添加三聚氰胺会增大凝乳时的pH值,变化的最大值为0.78;也会增加凝乳时间,增加的最大值为1.5 h;凝乳时,乳酸菌的活菌数有所下降,但下降值不超过一个数量级;酸乳中三聚氰胺浓度越高,凝乳时质地越疏松;酸乳中菌体的形态差异并不明显.     

陕西茯砖茶中“金花”菌的生物学特性分析

从陕西茯砖茶中,对"金花"菌分离纯化并进行生物学特性分析,进而对其种名进行鉴定。从陕西茯砖茶中分离纯化得到一株"金花"菌,将其分别接种到马铃薯琼脂培养基、改良察氏培养基(含5%NaCl)、察氏琼脂培养基、改良察氏培养基(含14%NaCl)、20%蔗糖察氏琼脂培养基上进行菌落、菌体及其繁殖特征的观察,并通过DNA测序在分子水平上对菌株进行鉴定。通过以上对"金花"菌的菌落、菌丝体、繁殖特性,以及其ITS测序分析确定该菌为冠突散囊菌。陕西茯砖茶中"金花"菌的种名鉴定结果与其他产地"金花"菌的种名鉴定结果一致。     

提高乳品中益生菌存活力的方法

从选择耐酸和耐胆汁的菌珠、合适的包装容器、合适的接种量，采取二步发酵法、微胶囊技术、添加蛋白质，肽和氨基酸、抗坏血酸、半胱氨酸及利用超声波降解乳酸菌释放β－半乳糖酶等10个方面，探讨了提高乳品中益生菌存活力的方法。     

发酵型营养米粉的研制

对以糯米为原料，用微生物发酵方法制作制作 发酵型营养米粉的工艺条件作了选择，并对成品的营养成分进行了分析检测。     

益生菌甜酒酿的研究

以糯米经甜酒曲糖化发酵后的醪液(甜酒酿)为初始培养基,通过在其中添加各种促生长因子,对益生菌嗜酸乳杆菌的最适生长培养基及培养条件进行了研究。结果表明,在12Bx糖度的甜酒酿中加入0.1%的大豆蛋白胨和1.5%的脱脂奶粉后培养嗜酸乳杆菌,在37℃下恒温培养16～18h,其活菌数可达5.8×108cfu/ml,酸度可控制在0.5%以下。     

乳酸菌和酵母菌对浆水发酵过程中亚硝酸盐的影响

为探索乳酸菌和酵母菌对浆水发酵过程中亚硝酸盐含量的影响,以从浆水中分离出的5株乳酸菌和5株酵母菌为研究对象,测绘了生长曲线。通过硝酸还原实验发现乳酸菌和酵母菌均不能将硝酸盐转变为亚硝酸盐,而将乳酸菌和酵母菌分别接种在含亚硝酸盐的培养基中结果显示亚硝酸盐被降解。把乳酸菌和酵母菌以接种方式分别接入到初始浆水中进行发酵,结果表明接种发酵使浆水中亚硝酸盐含量更低。     

蛋白质及果蔬汁等益生菌增菌物质研究进展

综述了蛋白质及其水解物、果蔬汁等益生菌增菌物质的研究进展，这对如何提高益生菌功能性食品中益生菌的数量有一定的指导意义。