响应面优化转谷氨酰胺酶改性花生分离蛋白工艺的研究

为了改善花生分离蛋白的凝胶特性,研究了利用转谷氨酰胺酶交联改性花生分离蛋白的工艺。在进行了酶添加量、花生分离蛋白浓度和酶作用时间单因素试验基础上,利用响应面试验设计优化了酶交联改性的最佳条件。并分别测定了酶改性前后花生分离蛋白的功能性,包括:溶解性、吸油性、持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。通过响应面分析得到酶改性的最佳条件:酶添加量、花生分离蛋白质量浓度和酶作用时间分别为17.75 U/g、29.60 g/mL和376 min,在此条件下,凝胶的硬度可达到333.49 g。经转谷氨酰胺酶改性后,花生分离蛋白的吸油性和持水性均有不同程度的提高,分别提高了27.41%和61.24%。     

自然发酵对豌豆淀粉理化性质的影响

豌豆在35℃下分别自然发酵0、1、3、5 d,研究对豌豆淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力、黏度特性和质构特性等理化性质的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵液的pH从7下降到4.2,直链淀粉含量增加,透明度降低。自然发酵后豌豆淀粉的溶解度和膨润力均降低,发酵5 d后,糊化温度从73.05℃升高到83.55℃,峰值黏度从178.42 RVU降低到120.8 RVU,淀粉凝胶硬度从920.34 g降低到104.01 g。     

面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化

以小麦粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明:发酵后直链淀粉质量分数提高3.7%～8.18%;采用黏度速测仪(RVA,Rapid visco analyzer)分析醒发后小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升52 RVU、58.67 RVU和73.33 RVU;采用质构仪(TPA,Texture profile anal-ysis)对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究,发现醒发后凝胶特性有所改善,硬度提高48.60 g,弹性提高0.03,内聚性、回复性分别提高0.05、0.15。     

可食膜对裹衣花生氧化抑制作用的研究

采用大豆分离蛋白、壳聚糖和豌豆淀粉为成膜基材,制备出不同的可食膜。测定了涂抹不同可食膜对衰衣花生贮藏期间过氧化值含量的影响。研究表明,可食膜有较强的抑制裹衣花生贮藏周期内发生氧化的能力。65℃下贮藏25d后,与对照组相比,可食膜液处理的裹衣花生过氧化值含量均降低到0．2g／100g以下,可有效延长裹衣花生的贮藏期。     

豆类纤维素和蛋白质对豆淀粉理化性质影响研究

选取豌豆、红豆和绿豆三种样品豆,并分别制备豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉三种样品,研究它们溶胀度、可溶指数、直链淀粉含量、糊化性、质构性等性质。结果表明,三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉的粘度差异较大,其中以豆淀粉粘度最高,除纤维素豆粉次之,豆全粉粘度最低;豆淀粉硬度、胶粘性和咀嚼性高于豆全粉和除纤维素豆粉;随温度升高,三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉溶胀度和可溶指数均呈现递增趋势,其中豆全粉可溶指数明显高于除纤维素豆粉和豆淀粉;在较高温度下,豆淀粉溶胀度要高于除纤维素豆粉和豆全粉。     

木糖醇对面包粉回生特性影响

以面包专用粉为原料,添加不同质量浓度木糖醇,通过测定熟化后面包粉硬度、冻融稳定性及糊化特性研究木糖醇对面包粉回生特性影响。结果表明,添加木糖醇后,熟化后面包粉回生硬度明显降低,添加0.50 g/g木糖醇面包粉在4℃条件下回生5 d、7 d硬度较原面包粉分别降低37.31%、57.45%;面包粉冻融稳定性显著增强,原面包粉冻融循环4次失水率为47.39%,而添加0.20g/g木糖醇样品失水率为22.91%,比原面包粉减少24.48%;经RVA测定,添加0.20 g/g、0.50g/g木糖醇面粉与原面粉相比,峰值粘度显著增加;表明添加木糖醇对面包粉回生具有抑制作用。     

特定保健用食品素材——二蔗酮糖

本文从二蔗酮糖的理化特性和生理功能方面论述了二蔗酮糖能够改善肠内菌群,抑制腐败产物的生成,是维持健康、预防文明病的最适食品保健素材。     

变性淀粉对河粉凝胶品质的影响研究

添加变性淀粉能改善河粉的凝胶特性.从9种变性淀粉中筛选出一种能使河粉的凝胶特性明显改善的变性淀粉,并通过正交试验得到其最佳作用条件为:保湿凝胶时间30 min,变性淀粉添加量2.0%,河粉水分55%.     

酶法提取大米浓缩蛋白工艺条件的研究

以早籼米或节碎米为原料，采用淀粉酶对大米淀粉进行分解，分离后得大米蛋白和大米淀粉糖。研究了最佳的工艺条件。结果表明，采用淀粉酶，5LU／g的添加量，pH6．3～6．5，喷射液化，分离后的蛋白质含量为59．82％。采用旋流分离除杂，可将灰分降低到1．52％。纤维素酶和脂肪酶复合水解，可将蛋白中脂肪的含量降低到2．72％。大米浓缩蛋白中蛋白质的含量达70％，得率为73．96％。     

米粉(米线)原料标准的研究

本文主要对米粉所用原料大米的糊化特性、品质特性进行了分析，并且对大米的可加工性与糊化数据、直链淀粉含量之间的相关性进行了分析。结果表明：当原料中直链淀粉含量高于27％，最低粘度600～800UV，最终粘度大于1300UV，回老值高于660UV时，加工出的米粉质量较好。大米中直链淀粉含量、最低粘度、最终粘度、回老值与可加工性呈极显著相关。