固相微萃取-气质联用分析“大石早生”李香气成分

为了探明"大石早生"李果实香气成分种类和含量,采用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术对同为商熟期的大棚栽培和露地栽培"大石早生"李果实的香气成分进行检测分析和比较。结果表明,从采用两种栽培方式的李果实中共检测出56种香气成分,其中21种成分为二者共有,相对含量较高的成分有乙酸丁酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、己醛和反式-2-己烯醛等,二者香气成分种类和相对含量均有显著差异,其中大棚栽培果实香气成分种类和相对含量均高于露地栽培果实,这可能是受生长环境影响。     

乙烯和1-MCP处理对‘安哥诺’李冷藏期间果肉色度的影响

为了通过数字化的方式来体现‘安哥诺’李果肉冷藏期间从黄绿色转变成红色的现象以及阐明不同处理对果肉红化的影响,以‘安哥诺’李为材料,进行5μL/L乙烯和1μL/L 1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)处理24 h,通过色差计测定果实色度,结果表明:随着冷藏时间的延长,对照‘安哥诺’李果实冷藏期间,a~*值逐渐升高,L~*值和H~*值降低,1-MCP处理减缓了‘安哥诺’李果实L~*值和H~*值降低、a~*值上升,乙烯处理的作用相反。即1-MCP处理延缓了果肉转红的进程,乙烯处理加速了果肉转红进程。     

红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究

本文研究了原料肉、料酒腌制、油炸、大火炖煮0.5 h、小火炖煮0.5 h、小火炖煮1 h和成品红烧肉7个不同工艺阶段红烧肉基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化状态。结果表明,成品肉水分含量比原料肉显著下降10.5%(p0.05)。pH值在前期变化不显著(p0.05),成品红烧肉时达到最大值为6.29。盐分含量在成品肉时达到最大为0.73%。硫代巴比妥酸值(TBA)在大火炖煮0.5 h后显著增加(p0.05),然后下降,成品红烧肉时又显著上升(p0.05),达到了0.62 mg MDA/kg。亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是肉中的主要脂肪酸,加工过程中饱和脂肪酸总体呈下降趋势。加工过程中共检出挥发性风味物质86种,其中醛类,脂类和呋喃类是红烧肉中重要的挥发性风味物质。     

高效液相色谱测定食品中非食用色素丽春红2R的含量

为建立食品中非食用色素丽春红2R的高效液相色谱定量检测方法,样品经乙醇-氨水提取,以乙腈-5 mmol/L乙酸铵+0.06%三乙胺水溶液为流动相,XDB-C18色谱柱分离,二极管阵列检测器检测,检测波长为504 nm,外标法定量分析辣椒粉中的丽春红2R的含量.该方法线性范围为0.5μg/mL～15 μg/mL,最低检出浓度为0.02mg/L,RSD为1.32%～1.96%,加标平均回收率为96.19%.     

三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。     

驴肉特色品质挖掘研究进展

驴肉是优良的特色肉类食品，因其高蛋白低脂肪的营养特点和鲜美独特的口感，深受广大消费者喜爱。驴肉含有丰富的营养物质，随着科技的发展，其加工手段日渐增多，但目前驴肉加工还存在营养品质挖掘不足，食用品质和安全品质研究不够深入，产品形态较为单一等问题。该文综述驴肉蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养品质构成，色泽、风味、系水力、嫩度等食用品质形成特征，以及加工方式和贮藏条件对驴肉安全品质的影响，以期为我国驴肉产品的开发提供新的思路。     

HPLC-ELSD法同时测定饮料中四种高倍甜味剂的含量

为建立高效液相色谱法同时检测饮料食品中4种高倍甜味剂的方法,样品经水溶后超声波振荡提取,Inertsil C18色谱柱(250mm×4.6mm;5μm)分离,甲醇:水(43:57)(v/v)流动相洗脱,流速:1mL/min;柱温:25℃;蒸发光散射检测器检测器条件:漂移管温度:85℃;气体压力:25psi;雾化器温度:25.2℃.进样量20μL.结果表明:安赛蜜、甜蜜素、三氯蔗糖和阿斯巴甜进样量0.110mg/mL的范围线性良好,相关系数分别为相关系数均为0.9947、0.9993、0.9998、0.9976.检出限分别为8.8μg/mL、4.0μg/mL、3.2μg/mL、1.4μg/mL:样品平均回收率在98.30%99.00%之间,RSD%<1.63%.本方法可同时对三氯蔗糖、甜蜜素、安塞蜜和阿斯巴甜等四种高倍甜味剂的分离与检测,该方法灵敏度高,重复性好,为快速检测食品中的高倍甜味剂提供了技术支持.     

近红外光谱技术在快速鉴别真伪小磨香油中的应用

为实现对掺伪小磨香油的快速鉴别,本文采集了小磨香油样品的近红外吸收光谱,经二阶导数+矢量归一化预处理,17点移动式平均平滑后,选择光谱范围为9 000 cm-1～4 500 cm-1,利用合格性测试和主成分分析法(PCA)建立了小磨香油的鉴别模型,并取样对该模型验证.结果表明:两种模式识别方法对于掺假量10%～90%的小磨香油的真伪识别率均为100%.因此认为,采用近红外光谱结合模式识别技术结合可快速、准确地鉴别小磨香油真伪.     

抚顺辽五味子二维相关荧光光谱鉴别方法研究

目的 建立一种对抚顺辽产地的五味子快速识别方法的研究。方法 采用荧光分光光度计检测抚顺辽产地的五味子果实样品的三维荧光光谱,结合不同激发波长和发射波长彼此间波长间隔扰动下的二维相关荧光光谱技术。结果 本方法分析抚顺辽产地与其他产地的五味子的二维同步相关光谱的形状、自相关峰及交叉峰的出峰个数、位置、正负和强度等都存在明显不同。结论 抚顺辽产地与其他产地的二维相关荧光光谱差别十分明显和直观,可以作为抚顺辽原产地鉴别的一种有效方法。     

酶电极法测定发酵酒中尿素的含量

为实现准确、快速检测发酵酒中尿素含量,本文以明胶和壳聚糖为包埋材料,透析膜为载体,戊二醛为交联剂,用包埋交联吸附相结合的方法制作了固定化脲酶膜,结合铵离子选择性电极实现了尿素含量的快速测定,研究了脲酶固定化的条件和尿素传感器的响应性能,并应用于实际样品的测定。实验表明：脲酶固定化最适戊二醛浓度为0．05％,最适交联时间为1．5h;尿素传感器最佳使用环境为温度40℃,最适溶液pH值5．0,线性范围为2～50mg／L,最低检测限为0．5mg／L,线性良好（RE〉0．999）,重复性好（RSD=1.45％）,可靠性较高。此方法每片脲酶膜可进行多次测量,且可更换,降低了测量成本,可用于实现酸1生环境下发酵酒中尿素含量的快速检测,为控制发酵酒的营养、质量及食用安全提供技术支持。