不同烹饪方式对干腌火腿理化、感官及风味品质的影响

熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关，通过比较高压、微波、蒸制和煮制4 种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响，筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法。结果表明：蒸制和煮制火腿色泽更好，pH值较高，分别为6.10和8.16，水分含量较高，分别为35.70%和35.20%，盐含量和烹饪损失率更低，分别为28.01%、5.15%和28.06%、4.99%；微波处理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高，分别为6.48%和55.14%；4 种烹饪方式均导致火腿中风味物质种类减少，但微波、蒸制和煮制可增加风味物质含量，特别是蒸制；聚类分析和Biplot分析同样显示出蒸制对原料火腿风味的改善作用；主成分分析结果表明，15 种特征香气成分中有7 种与蒸制火腿相关，包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛；感官评价结果表明，蒸制火腿的肉香属性得分最高，偏最小二乘回归相关性分析显示，这可能与其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有关。盘县火腿最佳烹饪方式为蒸制，有助于改善其理化特性和风味品质。     

在终端布局便利店 农夫山泉面临经营难题

继在全国一线城市投放自助贩卖机后,记者发现农夫山泉又开出了便利店门店。业内人士认为,虽然农夫山泉开设便利店有利于自身商品更好地流通,且更能接近消费者,但其仍然面临竞争压力过大等困难,能否成功还需拭目以待。     

中石化易捷要分肯德基“一瓢饮”

中石化易捷正朝着餐饮的方向大踏步迈进。2019年12月24日,记者了解到,中石化易捷首家肯德基加盟门店在辽宁省大连市天元加油站正式开业。据了解,此次大连天元加油站的跨界合作是中石化加盟肯德基在国内的“第一店”。未来将以加盟商的身份逐步在全国范围内布局“易捷+肯德基”的餐饮业态。     

数字小票试运行 超市须探寻数字化背后的平衡点

人流量庞大的超市如今也在探求无纸化的数字时代。记者近期走访发现,超市发在部分门店逐步推行数字小票,原来长长的购物清单被一个二维码替代,消费者想要核对商品需要扫码查询。自今年2月实行数字小票以来,消费者却出现了不同的声音,有人认为方便快捷,有人直言麻烦,甚至害怕泄露个人信息,而这些不同的声音只是超市数字化推行过程中遇到的难点之一。基于此,如何在数字化和人工协同上达成共识,超市还要深思熟虑,征途刚刚开始,虽然麻烦,但势在必行。     

软件平台技术在广州地铁综合监控系统中的应用

介绍了软件平台技术在广州地铁综合监控系统中的应用，并提出软件平台的选型和工程实施过程中应注意的问题。     

食品烤炉设计中应考虑的问题

食品烤炉设计中的核心问题是如何避开水蒸汽的吸收而不是匹配吸收的问题。选择较高的元件温度,选用短波发射率高的涂料,采用热惯性小的加热元件会得到较好的节能效果。     

青花椒精油抑制蜡样芽孢杆菌的活性与机理

青花椒精油是一种兼具药用和调味功能的天然精油,已报道具有良好的抑菌活性,应用前景广泛。然而,其抑菌机制却鲜有报道,本研究以蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）为研究对象,从理化、形态学和代谢水平解析青花椒精油的抑菌机制。结果表明,青花椒精油中包含多种已经报道的抑菌活性成分,其对蜡样芽孢杆菌的最小抑菌质量浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）和最小杀菌质量浓度（minimum bactericidal concentration,MBC）分别为2.0、4.0 mg/mL。青花椒精油能破坏蜡样芽孢杆菌的细胞壁和细胞膜,导致细胞质渗漏。在亚抑菌质量浓度（0.5 MIC）下的青花椒精油能够诱导蜡样芽孢杆菌在代谢水平上的显著变化。生物信息学分析表明,青花椒精油对蜡样芽孢杆菌造成了细胞膜损伤、能量代谢障碍、氨基酸代谢紊乱等多方面的影响。本实验对青花椒精油抑制蜡样芽孢杆菌的机制进行探讨,有助于青花椒精油在食品安全领域的开发和应用。     

连开两店钱 大妈正式竞逐北京社区生鲜赛道

钱大妈正式竞逐北京社区零售。2020年12月15日,记者在走访中发现,主打社区生鲜的钱大妈已经正式进入北京,两家门店均选址通州。社区零售是当前最热门的赛道,各大巨头都在虎视眈眈。现如今,北京市场不仅有物美、超市发、京客隆等本土商超,还有相继入京的谊品生鲜、盒马mini等新兴势力。对于初来乍到的钱大妈,各大巨头是否会放任其野蛮生长?钱大妈能否在强敌如林的社区赛道上分得一杯羹?     

厚层材料加热理论探讨

当物料的厚度超过一般热源所发射红外线的穿透深度时,射到物料上的红外辐射不管其能谱分布如何,除部分在表面反射之外,其余全部被物料所吸收。提高热源的温度,选用高发射率的涂料,在输入功率不变的条件下,从热源传出的热量当中辐射能所占的比例就会增加,物料表面上的照度就会增加,材料吸收的能量也会增加,从而达到节能的效果,不必考虑匹配与非匹配的问题。唯一要考虑的问题是辐射峰要避开材料的反射峰。