初榨椰子油在烘焙食品中的应用

初榨椰子油富含中碳链脂肪酸,具有抗氧化、抗菌、易消化吸收、不在体内堆积脂肪等优势,在烘焙领域中具有良好的应用前景。对初榨椰子油作为烘焙用油的比较优势、初榨椰子油与其他物质混合在烘焙食品中的使用、初榨椰子油在烘焙相关领域中的应用进行分析,为其在烘焙领域中的应用与发展提供参考。     

基于味觉特征的棕榈油产地甄别技术研究

通过常规理化指标和现代电子舌味觉指纹分析技术甄别来自5种不同产地的棕榈油。结果显示:通过传统的常规理化指标不能有效区分不同产地的棕榈油;通过使用电子舌味觉指纹分析技术及主成分和判别因子数据分析,优化传感器后识别指数为95分(满分100分),验证得分为100分(满分100分);通过5种不同产地棕榈油样品之间的相似性分析也发现,绝大部分的指纹分辨指数高于98%。研究表明,通过电子舌味觉指纹分析技术可有效定性检测和甄别不同产地的棕榈油。     

甘薯淀粉的结构、成分及其特性研究进展

本文综述了国内外甘薯淀粉的结构、化学组成及其特性的研究进展,论述了其独特的物化和功能性质,并展望了其在食品和工业上潜在的应用领域和发展方向,以期为我国甘薯淀粉的研究及其在食品工业上的应用提供理论参考。     

差式扫描量热法甄别椰子油中棕果油掺杂的应用研究

用差式扫描量热仪(DSC)对椰子油和棕果油进行热力学分析,研究混合油脂的热力学特性变化与棕果油掺杂量之间的相关性。结果显示,椰子油和棕果油的DSC图谱具有显著性的差异。随着棕果油的添入,混合油脂吸热峰的左侧逐渐出现一个新峰,同时峰值温度(T_(peak))、峰尾温度(T_(end))以及融化焓(△H)也均呈现出逐渐降低的趋势。一元线性回归分析发现,T_(end)、T_(peak)和△H3个变量与棕果油掺杂量之间呈现出了良好的线性关系,其中利用△H对掺杂量进行甄别的可靠性最大,可决系数(R~2)为0.997 2。DSC分析是甄别椰子油中棕果油掺杂的一个有效方法,具有便捷、快速以及准确性高等特点。     

基于超分重建技术的图像增强系统

为了提高图像分辨率,也为了给研究人员提供一个图像增强算法比较分析的工具,本文构建并实现一个集图像退化模拟、简单图像增强、图像超分辨率重建和图像质量评估为一体的图像增强系统SR-IES。系统采用多种图像处理方法对图像进行增强,其中超分重建技术是系统的核心技术。系统测试表明,SR-IES系统可以有效改善图像的分辨率和视觉效果,并通过图像质量评估为算法比较提供依据。     

瓶装椰子汁沉淀的理化性质和来源分析

本文通过显微镜观察、粒度分析、化学组分测定、ICP-MS和扫描电镜观察等方法,分析了椰子汁沉淀的宏观结构、粒度分布、化学组成和微观结构及其来源。与椰子汁乳化颗粒相比,沉淀颗粒色泽灰暗,颗粒偏大、形状不规整、容易抱团聚集。90%,50%和10%的沉淀颗粒分别在184.00μm,41.90μm和3.86μm以下。矿物盐、粗纤维和可水解总糖构成了沉淀主要成分,含量分别为38.53%,29.73%和26.32%。沉淀中含有大量Mg、Fe、P和Ca等容易形成沉淀的矿物元素,含量分别是1.64%、0.21%、5.10%和6.75%。电子显微镜观察大沉淀颗粒(50μm以上)大部分呈不规则块状,表面粗糙,少部分呈片状,而细小的颗粒(10μm以下)呈大小不一的球形,表面光滑。看来不同成分沉淀的来源不同。     

冷冻保护剂对直投式木葡萄酸醋杆菌发酵剂菌体细胞特性的影响

本文研究了1%谷氨酸、5%海藻糖、10%脱脂乳及复合0.575%谷氨酸+0.075%海藻糖+6.4%脱脂乳作为冷冻保护剂对直投式木葡萄酸醋杆菌(GBX)发酵剂菌体细胞特性的影响,通过测定GBX发酵剂菌体细胞的DNA泄露、细胞液总抗氧化能力、SOD活性、纤维素合成酶活性和ATP酶活性变化等情况来衡量GBX菌体细胞的生理活性变化。结果发现:添加单一1%谷氨酸、5%海藻糖、10%脱脂乳以及复合0.575%谷氨酸+0.075%海藻糖+6.4%脱脂乳作为保护剂均能明显抑制冷冻干燥过程中菌体细胞的DNA泄露,提高细胞总抗氧化能力、SOD活性、纤维素合成酶和ATP酶活性,表明添加冷冻保护剂能够一定程度上保护菌体细胞,其中复合保护剂对菌体细胞的保护效果最佳,电子扫描显微镜也验证了冷冻保护剂能确实降低菌体细胞在冷冻干燥过程中损害程度,从而使菌体细胞保持良好的生理活性。     

旋流与酸浆法甘薯淀粉性能及粉条品质比较

研究了旋流与酸浆法两种甘薯淀粉的性能,并对其所制粉条的色泽、老化、膨胀系数、烹饪损失率和质构性质等进行了比较。旋流法甘薯淀粉的亮度、膨胀度(55～95℃)和溶解度(55～95℃)与酸浆法淀粉的相比明显偏低(p<0.05),而4℃下放置1周的老化速率明显偏高(p<0.05)。与酸浆法淀粉粉条相比,旋流法淀粉粉条的色泽和膨胀系数显著地降低(p<0.05),而其老化速率、拉伸形变及剪切应力显著升高(p<0.05)。     

天然椰子油提取物对H2O2诱导的HSF细胞氧化损伤的保护作用

采用倒置生物显微镜观察人皮肤成纤维细胞(HSF)的形态,通过MTT法检测细胞存活率,并通过检测细胞内活性氧(ROS)水平、总抗氧化能力和抗氧化酶活性探讨天然椰子油提取物对H_2O_2诱导的HSF细胞氧化损伤的保护作用。结果表明,天然椰子油提取物在质量浓度为12.5~50 mg/L范围内对H_2O_2诱导的HSF细胞氧化损伤具有保护作用,且呈浓度依赖性。天然椰子油提取物可以抑制H_2O_2引起的细胞形态损伤,提高细胞存活率,还可以通过降低细胞内ROS水平、提高细胞总抗氧化能力以及提高细胞内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性,进而起到保护HSF细胞氧化应激损伤的作用。