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为揭示大米陈化中脂肪及各蛋白对品质劣变的影响,以富含蛋白的米粒外层为研究对象,逐一脱除其中的脂肪和四种蛋白,比较新米和陈米糊化后淀粉粒度分布和显微形态的差异。结果表明,新米与陈米之间的粒度分布差异随脂肪和各蛋白的逐一脱除而逐渐减小直至消失。其中清蛋白和球蛋白明显抑制了淀粉颗粒间的解聚,而脂肪则明显促进了淀粉颗粒间的解聚,它们的陈化贡献率分别为89%、82%和-75%;谷蛋白的抑制作用较小,醇溶蛋白几乎无影响。光学显微镜观察的淀粉颗粒解聚集状况与粒度分析结果相吻合。此外,扫描电镜表明,新米比陈米中的淀粉溶胀更充分,蛋白体溶胀得更大;当四种蛋白均脱除后,新米与陈米中的淀粉糊化程度相似,均呈凝胶化状态。因此,陈化中脂肪和蛋白的变化是引起陈米中淀粉颗粒间在糊化中难于解聚的主要原因,该研究结果从脂肪与蛋白的变化角度为阐明大米的陈化机理提供了新的依据。 相似文献
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以新米和陈米相同粒径的米粉为试验材料,对比它们经超声处理后的粒度分布、显微形态、水结合能力及米胶质构的变化,考察超声处理对新米和陈米中淀粉颗粒间解离及米胶质构的影响,揭示陈化引起大米品质劣变的原因。结果表明:大米陈化后淀粉颗粒间难于解离,中间粒径的淀粉颗粒峰体积分数由64.907%降到40.927%,水结合能力由1.46 g/g显著降到1.35 g/g。超声处理可明显促进陈米中淀粉颗粒间的解离,显著提高水结合能力,进而改善陈米米胶的质构。陈米经超声处理30 min,水结合能力提高到1.44 g/g,达到新米水平,米胶质构与新米接近。陈米经超声处理180 min,其粒度分布、水结合能力及米胶的黏性、弹性和咀嚼性均好于或达到新米水平。陈化引起淀粉颗粒间难于解离,降低了水结合能力,这可能是大米品质陈化劣变的原因之一。超声处理可明显改善陈米米胶的质构,研究结果对揭示稻米陈化机制以及调控大米品质具有重要意义。 相似文献
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从稻米中分离纯化蛋白体,并对其结构和形态进行表征,为从稻米胚乳中分离蛋白体提供新的方法,进而为解析蛋白体对稻米食用品质形成的影响奠定基础。以糙米为原料,建立采用低浓度氢氧化钠溶液分离蛋白体的方法,并通过微孔滤膜和氯化钙去除淀粉,获得纯化的蛋白体;通过普通光学显微镜、荧光显微镜、扫描电镜、电泳、X-衍射及红外和拉曼光谱对获得的蛋白体进行了形态和结构表征。以蛋白体体积分数为指标,通过单因素及Box-Behnken响应面优化实验得到蛋白体分离的优化条件为:碱液浓度14 mmol/L、液料比12 mL/g、搅拌时间90 min、超声功率90 W、超声温度35 ℃和超声时间40 min,此条件下蛋白体的体积分数可达20.10%。再经0.10 μm和5 μm滤膜过滤及4.0 mol/L氯化钙去除残余淀粉,获得纯化的蛋白体。显微观察可见,所得蛋白体呈微球形,有荧光,大小在0.5-4.0 μm之间;由电泳可知蛋白体具有16 kDa、22 kDa、33 kDa和57 kDa的亚基;19.9°处的X-衍射峰属于β-折叠;红外吸收峰出现在1464 cm-1和1534 cm-1,属于Amide II带;拉曼峰出现在1303cm-1和1651cm-1,属于Amide III和Amide I带,均为蛋白质的特征吸收。因此,以低浓度氢氧化钠溶液分离并经微孔滤膜和氯化钙纯化从稻米中获取蛋白体是可行的,这为研究稻米胚乳中蛋白体的结构和性质变化及其对稻米食用品质形成的影响奠定了方法学基础。 相似文献
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预处理对热风干燥番茄粉理化性质的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
考察预处理方法对不同温度下热风干燥番茄粉理化性质的影响。预处理方法包括醇滤、水滤和糊精助滤,并以无任何添加物直接过滤的样品作对照。样品经预处理后,置于一定温度下强制对流干燥至规定含水量,粉碎后得番茄粉,分别测定所得番茄粉的番茄红素含量、堆密度、分散时间、复水比、吸湿性和颜色。实验结果表明,番茄粉的理化性质与预处理方法有密切关系,醇滤预处理所得番茄粉的品质最好,其次是水滤,而糊精助滤与直滤相差不大。在65℃下干燥时,醇滤样品的番茄红素含量是直滤样品的1.43倍,提高了176.34μg/g;堆密度从0.44g/mL降低到0.33g/mL,分散时间由52s减小至23s,复水比由原来的7.6倍增加到10.3倍,吸湿性由1.9%增加至3.1%;粉末L*值由48.13增加至53.55。证明醇滤预处理可明显提高番茄粉中番茄红素的含量,减小其堆密度和分散时间,增大复水比和吸湿性,且番茄粉的颜色更加亮丽。 相似文献
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