90高龄的掌勺师

成都市郊新繁镇,有家专卖牛肉豆花,顺带也卖点卤牛肉、卤猪肝的小店,挂出的招牌就叫“新繁夏豆花”。这家小店里有位老人在掌勺,镇上的人几乎每天都能见到他站在炉子边——左手端着碗、右手拿着勺,神情专注地往碗里舀着豆花和牛肉臊子。这位受大家尊敬的老人，名叫夏雨田，生于1917年阴历二月初二，已届90高寿。     

重庆荤豆花

重庆人爱吃豆花,至今还流传有"北碚豆花土坨酒,好耍不过澄江口"的民谣.重庆的豆花,与火锅、泡菜一起被称作巴渝饮食三绝,是山城饮食百花园中的一朵奇葩.     

川味嫩豆花

源远流长： 传豆花是一些没有耐心人士的发明，韧豆腐有一个成型和排水的过程，而豆花则不用，因此那些心急的人就直接跑到厨房里去，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。     

蒸蛋三重奏

日式蒸蛋的味道从来都不逊于中式的，充满木鱼汤的香甜又滑如豆花。     

新式豆腐膏

我最近新创制的豆腐膏（也可称新式豆花），是借用了一些豆腐糁的前期制作方法，最后再经过蒸制而成——主要是以煮熟的浓豆浆去取代豆腐，以鸡蛋清去取代茸状动物性原料，当然还运用了蛋白质在受热条件下会凝固变性的原理。新式豆腐膏因质地过于细嫩，故只能以块状的形式在莱肴当中出现。下面，我就来把新式豆腐膏的具体制法介绍给大家。     

芙蓉国菜品简介

双色烩面筋面筋入肴,口感独特,以前在江浙、广东一带较为流行。如今善调麻辣的川菜厨师也常将其用于做菜,不过味型都以咸鲜味居多。双色烩面筋采用油面筋为主料,辅以草菇、青红椒块、鸡汤同烩而成,成菜鲜香味美,清淡素雅,色彩配搭极为美观。原料:油面筋180克草菇150克青椒、红椒各25克鲜汤500克鸡汤200克精盐、胡椒粉、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量制法:1.油面筋改刀成两半,草菇一剖为二,分别下入烧开的鲜汤中稍浸入味捞出;青椒、红椒均切成菱形块。2.净锅上火,放入少许葱油烧热,先倒入青椒块、红椒块稍炒,再下入油面筋、草菇,掺入鸡汤,…     

虫草鸡豆花

虽说鸡豆花是一道传统川菜，但这里却配了虫草，同时还用了一件精美的盛器，这是否给你带来了一种新潮的感觉呢？     

春来荠菜当灵丹

俗话说：“三月三，荠菜当灵丹。”阳春三月，正好是享用荠菜的最佳时节。当你亲口品尝到用荠菜烹制出的美味佳肴时，相信你也会发出“春来荠菜胜美豚”的感慨。     

品味新菜

极品回锅肉川菜厨师在外面工作时,常把回锅肉命名为“家乡回锅肉”或“巴蜀第一菜”。一次,酒店来了几位特殊客人要吃高档的家常菜,于是我特意做了一份加有水发鲍鱼的回锅肉,上菜时取名“海耳回锅肉”,后来又改名为“极品回锅肉”。原料:带皮二刀肉240克水发干紫鲍1个马耳朵青蒜梗75克水发黑竹笋片100克郫县豆瓣茸25克甜面酱15克姜片、红酱油、白糖、料酒、味精、香醋、姜椒油各适量混合油50克制法:1.带皮二刀肉洗净,入汤锅煮至刚断生捞出,晾凉后切成6厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片;水发鲍鱼入汤锅烫热捞出,片成0.2厘米厚的片。2.净锅上火…