兔肉加工技术的研究

兔肉加工技术的研究叶亮芳（西安旅游食品厂技术科，７１００５４）前言兔肉含蛋白质高达２１．５％，为鸡、牛、羊、鱼等肉之首，而其脂肪含量只有０．４％，在肉类中脂肪含量最低．所含的卵磷脂成份高于一般肉类。胆固醇低于所有肉类。尼克酸、矿物质和碳水化合物含量均...     

兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究

从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106经鉴定分别为植物乳杆菌（Lactoba—cillus．plantarum）、清酒乳杆菌（L．sake）和果糖乳杆菌（L加”蜘淞）。对其发酵特性的研究表明：3株茵均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂。     

三种天然抗氧化剂对冷鲜兔肉保鲜效果研究

分别利用茶多酚,迷迭香提取物和植酸钠等天然抗氧化剂对冷却獭兔肉进行抗氧化及保鲜。结果表明:0.3g/kg茶多酚(TP),0.3g/kg水溶性迷迭香提取物及0.2g/kg植酸钠均可有效抑制冷鲜兔肉脂肪氧化,延缓氧化酸败异味的产生,从而有效延长冷鲜兔肉货架期,在(4±0.5)℃条件下达到9d左右;而空白对照组兔肉货架期仅为6d。     

三种兔肉制品加工工艺

五香兔肉制作工艺 1工艺流程 原料-剁缺-煮沸-漂洗-制卤-入卤-冲洗-泡硝-涂油-切片-成品。     

升级版蘸水兔

蘸水兔这道菜已经火了七八年了。可是现在仍在各大餐馆卖得很好。早在2005年第12期的《四川烹饪》上，我们就请最早把蘸水兔推向市场的李仁光先生介绍了这道菜的做法。不过，笔者近日却在成都龙泉龙威大酒店吃到了升级版的蘸水兔。这提升了的蘸水兔，不仅完全去掉了骨头．而且每块兔肉的上下都连着两层皮，蘸水兔经这么一“升级”后，口感竟然更软糯了。接下来，就让我们来看看该店总厨邹锡东师傅是怎么阐述他的升级版蘸水兔的。     

美容保健食兔肴

民谚云:飞禽莫如鸪,走兽莫如兔。兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类,质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,在国际市     

兔肉制作新主张干妈炒兔丁

一、宰杀兔子 1．一般情况下．应选没喂过饲料的兔子才能保证成菜后口味的纯正。另外，为保证兔肉成菜的色泽，应选择放血的方法来宰杀兔子。     

兔肉脯的加工技术

随着经济的发展,人民生活水平的提高和饮食结构的变化,人们对瘦肉的需求量越来越大。兔肉营养丰富,肉质细嫩,与猪、牛、羊肉类相比较,蛋白质含量高,脂肪尤其是胆固醇含量低,且易于消化吸收,有“美容食品”之赞誉,已成为许多餐桌上的理想佳肴。但是鲜兔肉不易保存,容易腐败变质,若加工成肉脯不仅能延长保存期,而且还能消除不良气味,在市场上会备受消费者欢迎。     

全方位开展兔肉加工推动兔肉消费

我国是肉类生产、消费大国，也是兔肉生产和消费大国。2004年，我国年出栏商品兔3．3亿只，兔肉46．68万t。在兔肉消费方面，由于近几年社会各界的大力宣传，兔肉的营养特性已被人们所揭示，兔肉的消费群体逐步扩大，尤以四川为甚!比如内江市有420万人，除了年消费本市出栏商品兔960万只外，还向山东、河北调入冻兔消费!在市里有三个兔肉深加工厂生产，在农贸市场有活兔点杀，有烤兔，有冻兔，在超市有真空袋装兔肉制品，也有散装，而且今年超市的冷却兔十分畅销，人均年消费商品兔3只以上，真是千家万户，无兔不成席!