制汤综述（下）

三、基础汤制作实例 (一)浅色基础汤 1.牛基础汤 用料为牛肉和牛骨,制出的汤用途颇广,可制多种汤菜和少司。 用料 牛肉2kg,牛骨5kg,洋葱350g,胡萝卜350g,芹菜300g,香叶2片,胡椒粒2g,百里香1g,清水150g。 制法 将牛肉切块,牛骨砸断,清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内,注入清水,用旺火催开,将开未开时,撇除浮沫,大开后改用小火加热,煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。 2.鸡基础汤 汤料为整鸡和鸡骨架,汤的用途颇广。煮制     

喝汤减肥现在时

栗子汤 作法:取罐装或干栗子175g,浸泡一夜,取两只切成块的洋葱,两只切好的胡萝卜,两根切好的芹菜,半茶匙新鲜的麝香草或1/4茶匙干肉豆蔻,加上点磨碎的海盐和新鲜的黑胡椒。 如果用罐装栗子,菜汁的数量应有600mL到900mL,或者用1.5L的水,烹调时间需用45分钟。 如果使用干栗子的话,先将其浸泡于1.5L的热开水中,泡24小时。然后将水及栗子倒入一个大盆里,加上葱头、胡萝卜、芹菜,拿到火上烧开。如果用罐装粟子,可直接浇蔬     

“七星鱼丸”的故事

福州的“七星鱼丸”,色白味美,鲜嫩可口,人人喜爱,是宴席上不可缺少的一道著名汤菜。提起这道闻名遐迩的风味小吃,还有一段美味的传说:200多年前,闽江边上有个渔民,一天,有位外出的商人,搭他的船南行经商。船驶出了闽江口,进入台湾海峡,正遇上台风袭来,他们不得不入港避风,真不     

中国汤类菜肴源流考述

文章对中国汤类菜肴的形成和发展过程作了周详的考述：先秦有汤菜,隐藏在羹中;汉魏唐宋,羹中的清羹逐步过渡为“汤”,并和唐代已有的鲤鱼汤、鳜鱼沈及长期存在的汆、涮类菜中的“汤”相结合,在宋代形成“羹、汤”初步合流（或曰分离）的局面,尤其是野蔬汤等多道汤菜的存在,证明宋代汤菜已“自立门户”;元明清之时,汤菜全面发展,最终成为中国菜肴中的一大类别。     

高级宴会汤菜造型初探

高级宴会的汤菜不同于一般汤菜的制作,为体现其同宴会档次的一致性,必须从造型上下功夫。然而,汤菜的造型难度大,用料讲究,工艺水平高,目前正处于摸索之中,需用大量的实践逐步加以发展。笔者在此试作如下探讨。 1.汤菜造型的一般原则。汤菜造型,是以食用为目的,是为宴会服务的,其制作过程中,有     

鱼鳞汤肴三款

鱼鳞和鱼一样，也是一种高蛋白、低脂肪的营养物质。据分析：鲤鱼鳞所含有的较多卵磷脂可以使人增强记忆力，延缓脑细胞退化。鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸，它可以在血液中以结合蛋白质的形式帮助传送及乳化脂肪，减少胆固醇在血管壁上的积聚，具有预防动脉粥样硬化、高血压及心脏病等作用。鱼鳞味道鲜美．营养丰富，人们杀鱼时，往往将鱼鳞弃之不用，实在可惜。如将鱼鳞收集起来制成汤，再用汤来烧菜，不仅避免了原料的浪费，而且烧出来的菜味道更加鲜美可口，还能提高菜品的营养和食疗价值。笔者最近就试做了鱼鳞汤和相应的几款汤菜，现…     

如何制作峡江鱼头

峡江鱼头是蓉城一家风味餐馆的热卖菜，它是选用花鲢鱼头，配以乡村水盐菜及芽菜、冬菜、野山椒等烧入味，装盆后加人大量的藿香末，成菜具有咸鲜微辣、藿香味浓郁的特点。这里要特别提到的是，只有水盐菜、芽菜、冬菜和藿香这四种原料配合调制，才会生出一种非常独特的复合味，这与我们平常做鱼时所调制的味型有着较大不同。这款半汤菜尤其适合佐酒和下饭，特别是用馒头去蘸汤汁吃，那更是绝配。下面，我就把峡江鱼头的制法及其制作关键介绍给大家。     

家常豆腐汤八款

一、菊花豆腐汤 用料:豆腐1块,鸡蛋2个,黄瓜、香菜梗各少许,盐、味精、香油、生粉、汤各适量。 制法:①将豆腐切成丝,用开水烫一下捞出。黄瓜洗净切成丝。②取一只碗,放入鸡蛋、盐和少许生粉,打散,用锅摊成鸡蛋薄饼,从中间切开后对折,在不开口的一边楔刀,顶端不要切断,然后