看我怎样做鱼脯

前日读《四川烹饪》2005年12期《鱼面筋的制作心得》一文，让我想起了江西革命老区——赣南，那里就有一道宴会上常见的名菜“香菇烩鱼脯”，这道菜的主料就是鱼脯，鱼脯与鱼面筋有许多相似之处，它表面光滑，色泽金黄，外脆里嫩，而且炸好后会慢慢软下来，一遇高温又会鼓起复原。     

准确把握面筋特性 轻松调制各式面团

在面点及糕点制作中．绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。     

壳聚糖-醋酸改性对小麦面筋蛋白溶解度的影响及蛋白质二级结构的分析研究

以自制的小麦面筋蛋白为原料,采用壳聚糖与醋酸共同作用改善小麦面筋蛋白的溶解性能.确定最佳工艺条件为:醋酸pH值为3、壳聚糖添加量为0.1%(占小麦面筋蛋白干基的质量,W/W)、加热温度为70℃、搅拌时间为50 min.在此奈件下,小麦面筋蛋白的溶解度由原来的0.35 g/L提高到了7.69 g/L.此外,红外光谱分析表明,在壳聚糖添加量为0.1%时,壳聚糖对面筋蛋白产生的仅仅是物理作用而不是化学接枝作用.     

自动折叠连续轧面机的设计与应用

研制开发了一种可以对面团进行连续压延,使之形成均匀完善面筋网络的设备,并用于馒头生产提高产品品质。利用入口压辊滚压进面、转向输送带转向、正反运转输送带折叠、翻转压辊滚压转向、再通过输送带送回到入口压辊实现连续循环压延。应用表明本设备所加工的馒头品质优于普通机制及手工制作馒头。     

小麦面筋蛋白的磷酸化改性研究

用正交试验法对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性的工艺条件优选。结果表明 ,在三聚磷酸钠与小麦面筋蛋白之比为 3∶1 0、反应时间为 0 5h、反应温度为 2 0℃及反应pH值为 1 0 0的最佳条件下制备的磷酸化小麦面筋蛋白功能特性有大幅度提高     

中国北方主食馒头粉质量评价新方法研究

对 39家面粉厂、食品厂的湿面筋进行检测 ,研究其蠕变特性 ,找到了湿面筋球在一定温湿度条件下 ,在水平面上形状蠕变的重要规律 ,并通过数学归纳 ,得出了面筋球蠕变的重要指标 :(d/2 ) 2 πh/g .这一指标与馒头的评分有很好的相关性 ,与馒头的扩展比相关性极为显著 .该评价指标对中国北方馒头粉的质量评价开辟了一条新途径 .     

小麦面筋蛋白质的乙酰化改性

采用乙酸酐对小麦面筋蛋白质进行酰化妆性。结果表明：小麦面筋蛋白质乙酰化的最佳反应条件为面筋蛋白质质量分数5％，反应温度35℃，乙酰酐用量为小麦面筋蛋白质用量的15％；乙酰化改性后的面筋蛋白质，溶解度、乳化能力和起泡能力均得到了提高，乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉。     

小麦面筋蛋白的磷酸化改性研究

用正交试验法对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性的工艺条件优选。结果表明，在三聚磷酸钠与小麦面筋蛋白之比为3∶10、反应时间为0．5h、反应温度为20℃及反应pH值为10．0的最佳条件下制备的磷酸化小麦面筋蛋白功能特性有大幅度提高。     

小麦粉中活性面筋的提取方法（2）

介绍了用小麦粉分离提取优质活性面筋和其它成分的一种综合、快速简便方法，并就不同提取条件对提取物的组成、得率及其中蛋白质含量的影响进行了对比。这一方法的特点是快速、简便、耗水量小，所获得的五种分离成分均得到应用，整个分离过程均可在同一系统中完成。