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目的 研究沿面介质阻挡放电(Surface Dielectric Barrier Discharge,SDBD)等离子体对生鲜鸡胸肉的杀菌作用及品质影响。方法 采用放电功率为260 W的SDBD等离子体分别处理生鲜鸡胸肉2 min和4 min,并于4 ℃贮藏12 d。每隔3 d取样,测定菌落总数、色泽、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量及质构特性。结果 经SDBD等离子体处理2 min或4 min,并于4 ℃贮藏12 d后,生鲜鸡胸肉的菌落总数分别为7.16 lg(CFU/g)和6.70 lg(CFU/g),均低于对照组样品的菌落总数(7.55 lg(CFU/g))。此外,SDBD等离子体处理能够显著(P<0.05)改善冷藏期间鸡胸肉的品质参数,如pH、色泽(L*、a*和b*)、汁液流失率、TVB–N含量和质构特性(硬度、弹性、咀嚼性等),但对脂质氧化具有促进作用。结论 SDBD等离子体对生鲜鸡胸肉具有良好的杀菌效果,并有效保持了其品质,在鸡胸肉保鲜上具有巨大的应用前景。 相似文献
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磷酸盐对鸡胸肉制品出品率的影响 总被引:14,自引:0,他引:14
该实验研究了磷酸盐对鸡胸肉制品出品率的影响。结果显示:在鸡肉制品中,常用的三种磷酸盐对出品率的影响的顺序是SHMP>SPP>STPP;获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为SHMP32.6%,STPP45.6%,SPP21.8%。 相似文献
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目的:增加鱼糜制品的多样性,推广高品质传统食品工业化生产。方法:以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料,采用挤压成型的方式制备双蛋白鱼丝,通过测定双蛋白鱼丝的持水力、吐浆值、色度、拉伸、质构和感官评价等指标,研究原料组成对双蛋白鱼丝品质的影响。结果:双蛋白鱼丝的最佳制备工艺条件为 m 鱼糜∶ m 鸡肉为8∶2,加水量20%,此条件下制作的双蛋白鱼丝的拉伸强度、拉伸形变和感官总分相较于未添加鸡肉的鱼丝分别提高了23.84%,28.13%,17.39%。当马铃薯淀粉添加量为30%时,双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变达到最大值,分别为4.47 N/cm2和3.27 mm/mm,且持水力较好(73.27%);吐浆值较低(10.45%)。当食盐添加量为3.5%时,双蛋白鱼丝的持水力、拉伸强度、拉伸形变、弹性和胶黏性均达到最大值,分别为68.62%、4.94 N/cm2、4.97 mm/mm、6.48 N和4.63 N。结论:当 m鱼糜∶ m 鸡肉为8∶2、加水量为20%、马铃薯淀粉添加量为30%、食盐添加量为3.5%时,鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质较好。 相似文献
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以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质过氧化产物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)分析烹制工艺对鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化的影响,同时运用体外消化模拟方式研究了烹制前后鸡胸肉蛋白质消化率的变化。结果表明:油炸组鸡胸肉的烹制损失率最高;水煮组鸡胸肉的硬度值和TBARS值最高,分别为1531.55和6.01 mg MDA/kg;蒸制组鸡胸肉的TVB-N值最高,为11.00 mg N/100 g,且鸡胸肉肌节和肌纤维排列较为紧密;电子鼻分析显示4组鸡胸肉挥发性风味差异不显著(P>0.05);油炸组鸡胸肉的氨基酸总量(31.89 g/100 g)和鲜味氨基酸含量(11.65 g/100 g)均为最高,且脂肪酸种类也最多;体外消化模型表明,油炸后的鸡胸肉胃蛋白酶消化率最高,为28.41%,而炒制后鸡胸肉的胃蛋白酶消化率最低,为8.59%。 相似文献
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美餐,以欧洲菜为根基,融合多元文化,在融合多重原材料的同时也融合了多种口味。美餐像美国人一样——豪爽、直接、饱实。在这个美式快餐无处不在的时代,我们仍可以避开汉堡包现象,了解真正的美餐。 相似文献
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为了延长鸡胸肉的保质期,本文研究了浸泡生姜精油后的食品鲜度保持卡对鸡胸肉在冰温贮藏期间色泽、pH、保水性、TVB-N值、TBARS值、菌落总数、电导率以及流变学特性的影响。结果表明:相对于单独冰温贮藏,放入食品鲜度保持卡能不同程度降低鸡胸肉的pH、菌落总数、TVB-N值以及电导率,有效地维持鸡胸肉的保水性,控制脂质氧化程度;流变学结果表明,放入食品鲜度保持卡后,能有效地维持鸡胸肉的凝胶特性,最终使鸡胸肉的保质期延长了3~9 d。其中放入4、6片食品鲜度保持卡对鸡胸肉的保鲜效果显著高于放入2片食品鲜度保持卡的处理(P<0.05)。另外在贮藏期间放入4、6片食品鲜度保持卡对鸡胸肉的滴水损失率、TVB-N值和电导率的影响仅在第24 d时出现显著性差异(P<0.05),其他指标均无显著差异(P>0.05)。最终结合经济因素等各方面综合考虑,在冰温贮藏期间,放入4片食品鲜度保持卡后能较好地维持鸡胸肉的品质,使鸡胸肉的保质期延长了9 d。 相似文献