玉米淀粉的机械活化效果分析

采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行机械活化,分别研究了机械活化对玉米淀粉结晶结构、溶解度、表观粘度、冻融稳定性的影响。结果表明:机械活化使得玉米淀粉颗粒结晶结构受到破坏,结晶程度降低,在3h内使玉米淀粉由多晶态转变成非晶态。同时机械活化对玉米淀粉的理化性质产生显著的影响,糊化温度降低,冷水溶解度提高;淀粉糊的表观粘度下降,并能降低玉米淀粉糊的剪切稀化现象;淀粉分子易于重结晶,析水率增加,冻融稳定性降低。     

机械活化对木薯淀粉的溶解度及流变学特性的影响

对机械活化法制备冷水可溶性木薯淀粉及其淀粉糊的流变学特性进行了实验研究,分别考察了机械活化时间、温度对淀粉溶解度和活化淀粉糊流变学特性的影响.实验结果表明,机械活化使得木薯淀粉颗粒结晶结构受到破坏,糊化变易,可以在2 h内使淀粉的冷水溶解度达95%以上,同时所有的机械活化淀粉均呈现假塑性流体特征,符合幂定律τ=K γm,在本研究中,m值由未经机械活化时的0.172随着机械活化的进行可逐渐变到0.8022.这表明机械活化作用使木薯淀粉偏近牛顿流体,且活化时间越长、活化温度越高的样品,其糊的表观粘度越低,触变性和剪切稀化也越低.研究结果可为开发高反应活性的木薯淀粉产品提供理论依据和基础数据.