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1.
面粉特性与中华方便面品质间关系的研究   总被引:15,自引:3,他引:12  
本文对19种美国小麦粉和11种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定,并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用TA.XT2质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和a值有显著的负相关性(P<0.01),而与面粉的L值有显著的正相关性(P<0.01)。一个好的方便面专用粉需要具有下列特性:灰分<0.50%(以14%湿基计);L>90.5,a<-1.60;蛋白质含量<11.8%(以14%湿基计);Zeleny沉降体积>42ml(以14%湿基计);糊化峰粘度(peakviscosity)>650BU(以14%湿基计)。用质构分析仪测定出的面条的粘结性(cohesivenes)与面条的每项口感质量感官评分都有显著的正相关性(P<0.05),因此它是一个有效的衡量方便面感官品质的参数。在评定的19种美国面粉中,有12种可以制作高品质的中华方便面。  相似文献
2.
面粉特性与中华方便品质间关系的研究   总被引:10,自引:4,他引:6  
本文对19种美国小麦粉和11种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定,并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用TA.XT2质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和a^*值有显著的负相关性(P〈0.01),而与面粉的L^*值有显著的正相关性(P〈0.01)。一个好的方便面专用粉需要具有下列  相似文献
3.
添加剂对方便面品质的改善   总被引:10,自引:3,他引:7  
本文进行了添加剂对方便面品质改善的试验研究。结果表明添加0.4%的复合增粘剂、0.2%的复合无机盐、1.5%的谷朊粉和1%的乳化剂,可以大大提高方便面的品质,并阐述了添加剂的作用机理。  相似文献
4.
变性淀粉对面条品质改良的研究   总被引:9,自引:0,他引:9  
本文对变性淀粉改良面条的品质进行了研究。通过3类变性淀粉添加于挂面和方便面的实际试验和品质测定,说明这些变性淀粉对面条的品质都有一定的改良,其中以3#变性淀粉为最好,其添加量为10%,本文对研究中出现的一些现象和规律从理论上进行了探讨。  相似文献
5.
茶多酚对方便面的抗氧化试验   总被引:7,自引:0,他引:7  
黄桂宽  陈文 《食品科学》1996,17(1):22-23
将茶多酚用于方便面的抗氧化试验,结果表明茶多酚具有明显的抗氧经作用,最佳添加量为50ppm。  相似文献
6.
方便面安全生产中HACCP的应用   总被引:7,自引:1,他引:6  
马艳 《食品科技》2003,(6):63-65
应用HACCP原理对方便面的生产从原料到消费的全过程进行危害分析,确定显著危害和关键控制点,在关键控制点上设立关键限值,进行重点监控、记录、纠偏和验证,从而保证方便面的安全生产。  相似文献
7.
超细红牛鲜骨粉生产及在方便面中的应用研究   总被引:6,自引:0,他引:6  
超细粉体技术的应用解决了红牛鲜骨加工应用的难题 ,由此开发出的红牛鲜骨粉具有全营养价值 ,在方便食品中的成功应用对改变人们健康状况具有重要意义  相似文献
8.
硬脂酸—海藻酸钠复合薄膜调料包装袋的研究   总被引:5,自引:0,他引:5  
刘建  赵宁阳 《食品科学》1999,20(6):67-70
研究了可食性硬脂酸-海藻酸钠复合薄膜的成膜影响因素,力学性能,透湿性,吸湿必地方便面调料,包装,结果表明有较好的水气阻隔和隔油性,能达到延长贮存期和保鲜的目的。  相似文献
9.
动物水解蛋白及其在方便面中的应用   总被引:4,自引:2,他引:2  
本介绍了动物水解蛋白的生产工艺,产品特性及其在方便面汤料中的应用。  相似文献
10.
研究了可食性硬脂酸———海藻酸钠复合薄膜的成膜影响因素、力学性能、透湿性、吸湿性,并应用于方便面调料(盐及油料)包装,结果表明有较好的水蒸气阻隔性能和隔油性,能达到延长贮存期和保鲜的目的  相似文献
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