流动注射分光光度法测定鱼肉及其制品中挥发酚残留量

利用流动注射分析技术,在线蒸馏、提取,显色,建立一种快速测定鱼肉及其制品中挥发酚残留量的连续流动分析方法。结果表明:建立的检测方法线性范围是0.00~40.00 μg/L,相关系数r=0.999 9,方法检出限为0.030 mg/kg,RSD范围为0.952%~6.543% (n=11),样品加标回收率为72.000%~90.827%,与标准方法比较,该方法具有准确、高效、简便、环保等优势。     

胶体金免疫层析法定量检测鱼和虾中苯巴比妥残留

建立了一种快速定量检测水产品鱼和虾中苯巴比妥残留的胶体金免疫层析方法。采用胶体金纳米粒标记苯巴比妥单克隆抗体,研究了胶体金免疫层析条件如标记体系p H值、标记抗体浓度、检测T线包被原浓度、质控C线羊抗鼠Ig G浓度、样品前处理方法等对胶体金灵敏度的影响,并借助胶体金试纸条读数仪进行定量检测。结果表明:方法检出限为0.07 ng/mL,线性范围0.08～0.94ng/m L,裸眼消线值(cut-off值)为10.0 ng/mL。方法特异性良好,与巴比妥、戊巴比妥、异戊巴比妥三种结构类似物交叉反应率小于10%。选择罗非鱼、草鱼、鲈鱼和虾进行添加回收试验,样品回收率在73.50%～114.17%之间,相对标准偏差小于15%,且结果与UPLC-MS/MS法一致。该方法具有准确、灵敏、简便、快速等特点,非常适用于水产品鱼和虾中苯巴比妥残留现场快速筛查。     

鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展

鱼肉制品美味且具有较高营养价值,目前我国鱼肉原料及加工制品种类众多,其风味受到普遍关注,目前多采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻等技术研究此加工过程的特征气味物质成分变化。不同的加工方式对鱼肉中的特征气味物质具有不同影响,该文章综述多种淡水鱼和海水鱼挥发性风味及其特征气味物质,同时从热加工、发酵、腌制等不同加工方法的角度探讨其对同一或不同种鱼类风味形成的研究,另外比较分析了多种鱼肉加工前后的特征气味物质变化,进而为引导风味优良的鱼肉制品生产提供理论支撑。     

夹岩水利枢纽工程过鱼设施研究

修建大坝阻断了河流连通性,造成鱼类生活环境破碎化,继而导致鱼类种群之间的基因交流受限,特有鱼类遗传多样性降低。鉴于此,建设单位依法承担工程建设和运行对鱼类影响的责任,通过修建过鱼设施进行补救,并制定运行监测计划,定期开展过鱼效果监测与评估。分析了夹岩水利枢纽工程区水域鱼类的行为特征,并根据工程条件及各过鱼设施的结构特点综合分析比选,最终选择了适合该工程的过鱼设施。论文研究成果可为过鱼设施运行后开展过鱼效果监测与评估、优化过鱼设施设计及运行管理提供依据。     

杂交(鱼骨)鱼鱼肉的营养成分分析及比较

为了了解培育新品种杂交?鱼与父母代营养价值的差异，本文以罗非鱼对参照，比较了花?、唇?和杂交?鱼的基本营养成分、氨基酸和脂肪酸的营养价值。结果表明：与罗非鱼相比，三种?鱼具有高灰分低脂肪的特点，但基本营养成分差异不大；三种?鱼的甜味氨基酸Gly含量依次为杂交?（5.48%）>唇?（5.41%）>花?（5.05%）>罗非鱼（4.50%），但三种?鱼的Gly含量及必需氨基酸含量之间无显著性差异（p>0.05）；三种?鱼的脂肪酸种类基本相同，但多不饱和脂肪酸（PUFA）含量更高，PUFA唇?（47.24%）显著性高于（p<0.05）PUFA杂交?（42.24%）和PUFA花?（35.02%），PUFA杂交?（42.24%）显著性高于（p<0.05）PUFA花?（35.02%），其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）总含量依次为唇?（18.39%）>杂交?（13.71%）>罗非鱼（11.90%）>花?（8.90%）。总之，花?鱼的氨基酸营养价值更高，是优质蛋白源；唇?鱼的脂肪酸营养价值更优；杂交?鱼的营养更全面。     

市售咸干鲅鱼的安全性分析

为了初步探究咸干鲅鱼的安全问题,该研究以青岛市售的8种咸干鲅鱼为研究对象,对其理化和安全指标进行检测,包括样品的水分含量、盐含量、亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮(TVB-N)、生物胺含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及过氧化值(POV)含量。结果表明,市售的8种不同水分、盐分的咸干鱼安全评价指标各不相同,其中粗盐腌制的咸干鱼亚硝酸盐含量和TBA含量较高;低盐高水分的咸干鱼亚硝酸盐含量和生物胺总量较高,TVB-N含量也相对较高,但是感官评价值最高;高盐咸干鱼亚硝酸盐含量低,感官评价低,8种样品这些指标的含量都在安全范围内,但脂肪氧化指标POV均超过限量标准。     

高效液相色谱-质谱串联法检测中餐常见肉类中杂环胺含量

本文通过优化液液萃取和固相萃取,结合高效液相色谱-质谱串联法对肉制品中的杂环胺进行分析测定。该方法对肉制品中六种杂环胺的检出限和定量限分别低至0.0006 ng/g和0.0021 ng/g。应用该方法研究了常见烹饪方式(烘烤和油炸)对大众餐桌上最常见肉品(鸡肉、猪肉、牛肉、草鱼)中杂环胺形成的影响。结果表明,相同烹饪方式处理的肉制品中杂环胺的生成量随烹饪温度的升高而增加;在相近加工温度下,油炸烹制的肉和鱼会产生较烘烤处理更多的杂环胺。烘烤和油炸烹制的肉制品中含量最高的杂环胺分别是2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(Ph IP)和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(Me IQx)。相同烘烤烹制条件下(275℃),烤鸡肉中产生的杂环胺总含量最高,其次是烤猪肉,草鱼和牛肉。275℃下烘烤烹制的鸡肉中检出最高含量的Ph IP(341.15ng/g)。在相同的实验用油炸烹制条件下,油炸肉类和鱼类中杂环胺含量处于相对较低的水平,相互之间略有差异;于200℃的油炸牛肉中检测出最高含量Me IQx (7.44 ng/g)。     

鮸鱼肌肉和副产物营养组成分析及评价

对鮸鱼肌肉和副产物营养成分进行测定,鮸鱼肌肉和副产物水分含量分别为79.65%与69.15%,蛋白质含量分别为18.65%与19.36%,粗脂肪含量分别为0.24%与3.90%,灰分含量分别为1.15%与3.75%。鮸鱼肌肉和副产物的氨基酸总量(TAA)分别为18.58%与15.47%,必需氨基酸(EAA)质量分数分别为7.65%与5.52%,但只有鮸鱼肌肉的EAA/TAA(41.17%)与EAA/非必需氨基酸(69.99%)符合FAO/WHO优质蛋白质标准。氨基酸评分和化学评分的结果表明鮸鱼肌肉和副产物的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸。鮸鱼肌肉必需氨基酸指数(EAAI)为89.07,副产物的EAAI为61.78。鮸鱼肌肉和副产物都含有丰富的丁酸、棕榈油酸、油酸、神经酸、二十二碳六烯酸、Mg、Ca、K和Fe。鮸鱼肌肉和副产物是高蛋白质、低脂肪、富含矿物质的食品源。     

奇馔怪食古今皆有

我有不少饕友,聚在一起谈论饮食是一大节目,而奇馔怪食则是大家拿出来斗赛的重要武器。《商报》的一位邱兄说他吃过狮子肉,这着实令大家吃了一惊。须知,平日里大家所吃的狮子头,实际上只是肉圆。谁敢,又是谁能在"兽王"头上动土,动火,乃至动口?结果他告诉我们,那是去南方出差时,恰遇动物园一头狮子病死,其肉便在餐厅里供应。问他味道如何,他说了八个字:"既老且膻,味同嚼蜡。"且又补充了一句:"不管怎么样,总算完成了对兽王‘食肉寝皮’的一半。"邱先生一言未了,另有《冶金报》     

2020餐饮服务TOP300

期待的力量提起美食名菜,每个人都能数出几样,比如北京烤鸭、四川麻婆豆腐、西湖醋鱼、无为鸭、东坡肉等,当然更有数之不尽的各地美食,一道道菜品馈赠给人的不仅是味蕾上的满足感,它更像是故事的缔造者,几乎每道传统美味的背后都会有"据说"一类的趣闻与之关联,供人听,任人品。醉翁之意不在酒,人们在意的是山水之间、乐其乐。