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[目的]研究腐竹生产的工艺条件对腐竹筋力的影响.[方法]精选5个大豆品种,探讨大豆各组成含量与腐竹筋力的关系;选取腐竹提膜温度、浆液pH值、煮沸时间、浆液浓度4个主要影响因素为研究对象,腐竹膜拉伸力为考察目标,通过单因素试验和正交分析确定腐竹生产的优化工艺参数.[结果]东农42大豆品种蛋白质含量最高、脂肪含量最低,生产的腐竹膜拉伸力最大,达0.726 N.4个主要因素对腐竹筋力影响由大到小的顺序为:浆液浓度、浆液pH值、腐竹提膜温度、浆液煮沸时间.在煮沸时间3 min、腐竹提膜温度90 ℃、浆液pH值7.5、浆液浓度6%的工艺条件下,生产的腐竹膜拉伸力最大,为0.743 N.[结论]优选出的最佳工艺条件可以增强腐竹的筋力,改善腐竹的口感,为企业生产安全优质腐竹提供了技术支持. 相似文献
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选取市售腐竹作为研究对象,采集样品的近红外光谱,用国标分光光度法测定样品中硼砂的含量作为标准值,结合偏最小二乘法,建立了腐竹中硼砂含量的近红外光谱快速检测模型。结果表明,采用二阶导数谱,在7 150.75~5 924.25 cm-1光谱区间,经多元散射校正、五点平滑处理建立的模型为较优模型。该模型的校正集线性相关系数(Rc)值为0.994 1,校正集均方根偏差(RMSEC)值为0.050 8,验证集线性相关系数(Rp)值为0.980 6,验证集均方根偏差(RMSEP)值为0.114,主因子数(factors)为10,相对分析误差(RPD)为5.1。模型有较好的稳定性,外部验证结果准确,可以用于腐竹中硼砂含量的快速检测。 相似文献
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