超声强化过氧化氢-维生素C体系糖汁脱色的研究

研究超声强化过氧化氢-维生素C复合脱色剂体系对糖汁脱色的规律,考察了超声功率、复合脱色剂用量、超声温度和时间对糖汁脱色率的影响。试验结果表明:超声空化强化过氧化氢-维生素C对糖汁具有良好的脱色效果,当处理糖汁量为100 mL,超声功率为260 W,过氧化氢与维生素C的用量均为1.6 mL,空化温度为70℃,超声时间为6 min时,脱色率达到53.4%。通过正交试验分析,得到各个因素对糖汁脱色率影响的主次关系为:超声功率>复合脱色剂用量>超声时间>空化温度。     

基于聚类分析的浓缩苹果汁风味品质分析与评价

通过对浓缩苹果汁主要风味物质进行分析,建立其风味品质的客观评价方法,为生产者合理调整工艺提供参考。分别选取风味较好和风味较差的浓缩苹果汁样品,对其挥发性风味物质、有机酸、氨基酸、糖类等主要风味物质进行分析,采用主成分分析、因子分析综合打分、聚类分析等方法筛选出能够有效区分不同风味品质浓缩苹果汁样品的主要风味化合物。选取12批次浓缩苹果汁样品,检测样品中39种主要挥发性风味物质、14种主要氨基酸、6种主要有机酸以及4种主要的糖类等风味物质。根据因子分析综合打分结果,从29种组合中,筛选出能够区分浓缩苹果汁风味的5种主要风味物质,分别为天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、果糖和葡萄糖。利用不同年份的8个批次浓缩苹果汁样品对该结果进行了验证,结果表明,这5种风味物质能够有效区分A、B两类浓缩苹果汁。利用筛选出的5种主要风味物质,能够对浓缩苹果汁风味品质进行客观、准确的判别。     

Essential oil nanoemulsions: antibacterial activity in contaminated fruit juices

Many human acid tolerant bacterial and fungal pathogens can be transmitted through the consumption of the contaminated fruit juices. We aim to formulate essential oil nanoemulsions (basil, black seed, turmeric, clove & cinnamon), determine their ability to clear contamination by food borne bacterial pathogens from fruit juices. The antibacterial activity of the optimised formulations was tested in the fruit juices against bacterial pathogens causing gastrointestinal tract infections. The minimum bactericidal concentration (MBC) of clove emulsions ranged from 15.6 to 25 μL mL⁻¹. Cinnamon oil emulsion had an MBC ranging between 15 and 31 μL mL⁻¹. At MBC, cinnamon oil emulsions caused a 6log₁₀ decrease in viable counts by 8 h and maintained the sterility of fruit juices for 7 days at ambient temperature. Thus, clove and cinnamon microemulsions can be used as juice additives to control food borne bacterial pathogens and maintain the bacterial sterility of fruit juices.     

益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵，研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明，益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力，果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强，为573.83 mg/L，而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强，为1 034.00 mg/L，瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高，为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好，发酵后产乳酸量约0.45 mg/L，总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明，益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分，且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA），发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。     

离子色谱同时测定果汁中22种糖、糖醇和醇

目的建立积分安培-离子色谱法同时测果汁中22种糖、糖醇和醇定的方法。方法在流速为0.40 mL/min, pH值在6.5～8.6,柱温为30℃条件下,在CarboPacTM MA1(4 mm×250 mm)色谱柱中进行分离。结果 22种组分在测定浓度范围内具有良好的线性关系(r~20.999);除了甲醇外,其他21种组分检出限在0.006～0.203 mg/L之间;在0.50、1.00、5.00 mg/L 3个添加浓度水平下,回收率为75.83%～105.89%,相对标准偏差(RSD)在1.03%～10.39%范围内。结论该方法简便、快速、准确、灵敏,完全适于果汁中22种糖、糖醇和醇的分析测定。