不同糖醇对绿茶卡仕达酱品质特性的影响

在不添加增稠剂的情况下,以三种糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)分别替代蔗糖,制备低脂无糖的绿茶卡仕达酱,研究不同糖醇对绿茶卡仕达酱感官品质、色度、贮藏稳定性、流变特性以及质构的影响。结果表明:三组糖醇与蔗糖组在甜味方面并无显著差异,糖醇可作为良好的糖替代品,木糖醇组具有良好的色泽和甜味,综合得分7.53,赤藓糖醇组具有良好的口感和涂抹性,综合得分7.40。与蔗糖组相比,三种糖醇均可提高绿茶卡仕达酱产品亮度(L*),木糖醇组绿色最深,a*值绝对值为1.62。麦芽糖醇和木糖醇均使样品贮藏稳定性有明显下降,赤藓糖醇组的稳定性与蔗糖组最为接近,脱水收缩值为1.33%。所有样品均表现出剪切变稀的假塑性,添加糖醇使样品粘弹性较蔗糖组有明显下降。麦芽糖醇组硬度和稠度最大,赤藓糖醇组粘聚性和粘度最小,涂抹性最佳。     

NiFeB非晶态合金催化剂催化麦芽糖加氢反应

采用化学还原法制备了NiFeB非晶态合金催化剂,通过X射线衍射、透射电子显微镜等技术对该催化剂的结构、形貌进行了研究。以麦芽糖加氢制备麦芽糖醇为探针反应,考察了还原剂KBH_4加入量、Fe加入量对NiFeB非晶态合金催化剂活性的影响。实验结果表明,NiB非晶态合金中引入Fe并没有改变它的非晶态结构,仅增大了NiB非晶态合金非晶态合金的结构无序度,使催化剂具有磁性,呈链状骨架结构。NiB非晶态合金中引入适量Fe后,催化剂粒径大小相对均匀,提高了活性组分的分散度,活性组分Ni更富电子,提高了催化剂的加氢活性。当n(Fe):n(Ni+Fe)=0.25、n(KBH_4):n(Ni+Fe)=5、反应压力3.0 MPa、反应温度100℃、搅拌转速800 r/min、反应时间3h时,麦芽糖的转化率达100.0%。     

保健素食低糖月饼的制作

主要讲述了以魔芋胶、麦芽糖醇及大豆蛋白为主要原料制作月饼馅料的配方研究和月饼生产的工艺流程,工艺较传统月饼简单,又赋予月饼更多的营养价值和保健作用。     

三种糖醇对高粱淀粉糊化特性和凝胶结构的影响

本文通过快速黏度分析仪(RVA)、物性测试仪(TPA)、差示扫描热量仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM),研究不同浓度的赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇(淀粉与糖醇比例为1:1、1:2、1:5,m/m),对高粱淀粉性质和高粱淀粉凝胶结构的影响。与原高粱淀粉相比,随着三种糖醇添加量的增加,相同温度下高粱淀粉的溶胀度下降,尤其是在75℃、85℃和95℃。RVA结果表明,随着糖醇添加量增加,高粱淀粉的峰值黏度和衰减值下降,然而其糊化温度增加。糖醇使高粱淀粉凝胶的硬度升高,而且随着糖醇添加量增加而增加。DSC结果表明,添加三种糖醇后,高粱淀粉的起始糊化温度,峰值糊化温度,终止糊化温度,焓变均增加,而且随着糖醇添加量增加而升高。从SEM可知,添加糖醇后的高粱淀粉凝胶的微观结构变得更紧密。     

麦芽糖醇在无糖食品中的应用

随着人们对健康的日益关注,无糖食品越来越受到消费者的青睐;麦芽糖醇具有独特的理化特性和功能特性,在无糖食品的开发中已经有一些应用。文章介绍了无糖食品的涵义、麦芽糖醇的特性、在无糖食品中的应用现状及开发前景。     

麦芽糖醇结晶工艺的研究

研究了以含量92％以上麦芽糖浆为原料氢化后，直接结晶提纯制得含量99％以上麦芽糖醇的工艺，通过实验确定了麦芽糖醇结晶提纯的工艺条件为：麦芽糖醇浆锤度72.0％、晶种加入量2％、降温速率1℃／（150-180）min、结晶过程在60h完成。     

超声波辅助化学还原法制备Ru-B非晶态合金催化剂及用于麦芽糖催化加氢

采用超声波辅助化学还原法制备了Ru-B非晶态合金催化剂并用于麦芽糖加氢制备麦芽糖醇。采用X射线衍射、选区电子衍射、示差扫描量热、X射线光电子能谱、透射电子显微镜和H2吸附对Ru-B非晶态合金催化剂进行了表征。表征结果显示,与直接化学还原法制备的Ru-B非晶态合金催化剂相比,两者的结构、表面电子态和催化活性中心的本质均未发生明显变化,但前者比后者的颗粒更细,活性比表面积增大,导致催化活性明显提高。考察了超声波功率对Ru-B非晶态合金催化剂的结构及其催化活性的影响,确定了最佳超声波功率为60W。Ru-B非晶态合金催化剂的活性约为工业用Raney Ni催化剂的38倍左右,选择性为100%,且能重复使用6次以上,具有良好的工业化应用前景。     

Improved postprandial response and feeling of satiety after consumption of low-calorie muffins with maltitol and high-amylose corn starch

ABSTRACT:  The aim of this study was to determine the postprandial glucose (GR), insulin (IR), and triglyceride response as well as the satiety response (SR) to low-calorie muffins (LCMs) and to compare them to those of conventional plain muffins (PMs) and bread. The LCMs had a lower fat content, their sugar was replaced by maltitol, and wheat flour was partially replaced by high-amylose corn starch. We used bread as a reference to calculate glycemic (GI), insulinemic (II), and satiety indices (SI). Seven men and 7 women (33 ± 7.8 y; body mass index = 25.8 ± 2.9) were studied in a randomized crossover design and were given either bread, an LCM, or a PM during 3 different occasions. Plasma glucose, insulin, and triglyceride concentrations were periodically measured for 2 h after consumption. We used the same design in a separate assay to evaluate SR by means a subjective questionnaire. The results show that LCMs reduced the IR by 30% ( P = 0.03) and lipemic response by 50% ( P < 0.001) compared to PMs. GR was only found to be significantly different between bread and LCMs (52% lower in LCM; P = 0.03), with PMs in an intermediate position. The SR of LCMs is similar to bread and higher than PMs (191%; P = 0.02). We concluded that LCMs are a product with a very low GI with better postprandial and SRs than PMs. These metabolic properties are useful in normal and overweight persons. However, further research is needed on the effects of this type of products in individuals with impaired glucose tolerance.     

麦芽糖醇的纳滤浓缩

为了节约能耗,采用D和G 2种纳滤膜对麦芽糖醇进行了提纯和浓缩研究。实验中用G膜去除麦芽糖醇中的多糖醇,用D膜除去山梨糖醇和水分。研究结果表明:渗透液的通量随压力、循环流量和温度的增加而增大,而随物料质量分数的增加而减小;另外,截留率随压力和循环量的增加而增大,而随物料的质量分数和温度的增加而减小。综合考虑操作条件对分离效果的影响,最后确定了适宜的操作条件,对于D膜,操作压力为1.2—1.5 MPa,循环流量60—100 L/h;对于G膜,操作压力为1.0—1.2 MPa,循环流量40—60 L/h,操作温度均为40—45℃。