麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响 |
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引用本文: | 李守宏,徐清,于卉.麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响[J].现代面粉工业,2018(3). |
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作者姓名: | 李守宏 徐清 于卉 |
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作者单位: | 诺维信(中国)投资有限公司;法国肖邦技术中国分公司 |
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摘 要: | 正采用Mixolab混合试验仪分析Novamyl~?3D BG麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,常量Novamyl鬁3D BG麦芽糖淀粉酶的添加(30 ppm~180 ppm)几乎不影响面团的操作特性,其主要影响淀粉糊化过程中的粘度部分,尤其是对淀粉酶活性和淀粉回生影响极大,随着添加量的增加,抗淀粉酶指数降低(淀粉酶活性增大),回生指数降低,据此,麦芽糖淀粉酶的添加可以降低淀粉回生,延缓淀粉老化,延长面包的食用品质。
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