| 热处理温度对诺丽果汁品质的影响 |
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| 引用本文： | 杨强,赵依迪,齐欣,张琦婧,颜廷才.热处理温度对诺丽果汁品质的影响[J].包装工程,2021,42(23):69-75. |
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| 作者姓名： | 杨强 赵依迪 齐欣 张琦婧 颜廷才 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学 食品学院,沈阳 110866;大连海关技术中心,大连 116000 |
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| 基金项目： | 辽宁省自然科学基金(2020-MS-209);辽宁省教育厅高等学校基本科研项目(面上项目)(LJKZ0653) |
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| 摘 要： | 目的 探讨不同热处理方式对诺丽果汁品质的影响,为开发高品质诺丽果汁提高参考依据.方法 以诺丽果汁为原料,采用色差仪、折光仪、固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等检测技术,研究低温热处理(85℃,5 min)、中温热处理(100℃,5 min)、高温热处理(115℃,5 min)对诺丽果汁色泽、可溶性固形物、pH值、营养成分含量、香气成分的影响.结果 不同热处理后诺丽果汁的品质发生了不同变化,在115℃下处理5 min后诺丽果汁色泽最深,3种热处理对果汁中可溶性固形物含量、pH值的影响不显著,随着热处理温度的升高,果汁中总酸、挥发酸、Vc、总酚含量不断减少,黄酮含量不断增加,皂苷含量变化不大,热处理后果汁的挥发性成分种类增多,经低温热处理(85℃,5 min)的果汁中挥发性成分种类最多,共检测到28种,其中使诺丽果具有"腐臭干酪"类气味的主要香气成分——辛酸含量最高.结论 低温热处理(85℃,5 min)能使诺丽果汁具有较好的品质,还可以节能,降低成本,有效去除腐败臭味,提高诺丽果汁接受程度.
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| 关 键 词： | 诺丽果汁 热处理 品质 营养成分 香气成分 |
| 收稿时间： | 2021/1/21 0:00:00 |
Effect of Heat Treatment Temperature on Quality of Morinda Citrifolia Juice |
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| YANG Qiang,ZHAO Yi-di,QI Xin,ZHANG Qi-jing,YAN Ting-cai.Effect of Heat Treatment Temperature on Quality of Morinda Citrifolia Juice[J].Packaging Engineering,2021,42(23):69-75. |
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| Authors: | YANG Qiang ZHAO Yi-di QI Xin ZHANG Qi-jing YAN Ting-cai |
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| Affiliation: | School of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China;Dalian Customs Technology Center, Dalian 116000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Morinda citrifolia juice heat treatment quality nutrient content aroma components |
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