| 水分散型番茄红素微乳液中番茄红素的稳定性 |
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| 引用本文： | 全莉婵,任英杰,宋烨,马超,吴茂玉. 水分散型番茄红素微乳液中番茄红素的稳定性[J]. 食品科技, 2011, 0(11): 241-245 |
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| 作者姓名： | 全莉婵 任英杰 宋烨 马超 吴茂玉 |
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| 作者单位： | 山东轻工业学院食品与生物工程学院;中华供销总社济南果品研究院 |
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| 基金项目： | 科技部项目(2009GB24420528) |
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| 摘 要： | ![]()
研究了光照、温度、pH、食品添加剂及金属离子对微乳液中番茄红素稳定性的影响。实验结果表明:光照对微乳液中番茄红素稳定性影响很大,番茄红素在微乳液中对光照也很敏感;温度越高微乳液中番茄红素越不稳定;在酸性条件下微乳液中番茄红素不稳定,在碱性条件下微乳液中的番茄红素较稳定;实验所用的食品添加剂中酸味剂会降低番茄红素的稳定性,其他的添加剂影响不大,有些食品添加剂有护色作用;金属离子中Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Al3+、对微乳液中番茄红素稳定性影响不大,而且都有一定的护色作用,特别是Ca2+护色作用比较好。Fe3+、Cu2+对微乳液中番茄红素破坏较大。所以存放番茄红素微乳液应该在避光、低温的条件下,并应避免使用铁器或者铜器盛装保存。
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| 关 键 词： | 番茄红素 微乳液 稳定性 |
Stability of lycopene in water dispersible microemulsion |
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| QUAN Li-chan,REN Ying-jie,SONG Ye,MA Chao,WU Mao-yu. Stability of lycopene in water dispersible microemulsion[J]. Food Science and Technology, 2011, 0(11): 241-245 |
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| Authors: | QUAN Li-chan REN Ying-jie SONG Ye MA Chao WU Mao-yu |
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| Affiliation: | 1.Institute of Food and Biological Engineering,Shandong Polytechnic University,Jinan 250014;2.Jinan Fruit Research Institute All China Federation of Supply & Marketing Co-Operatives,Jinan 250014) |
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| Abstract: | ![]()
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| Keywords: | |
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