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| 腐竹揭皮过程中理化参数变化趋势研究 | |
| 作者姓名： | 崔春 赵谋明 赵强忠 |
| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510641 |
| 摘 要： | 本文探讨了腐竹揭皮过程中各种理化指标的变化趋势及其对腐竹品质的影响。研究表明,在揭皮过程中蛋白质浓度和豆浆固形物浓度分别从3％和5％上升到4．4％和12％,pH值从6．5下降到6．1,腐竹中蛋白质含量从50％下降到40．1％,腐竹的韧性则从280g下降到50g。 |
| 关 键 词： | 腐竹 豆浆浓度 理化指标 pH值 |
| 文章编号： | 1673-9078(2007)03-0011-03 |
| 收稿时间： | 2006-11-16 |
| 修稿时间： | 2006-11-16 |
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