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| 浅谈挂霜菜的制作技巧 | |
| 引用本文： | 于克义.浅谈挂霜菜的制作技巧[J].四川烹饪,1999(7). |
| 作者姓名： | 于克义 |
| 摘 要： | 挂霜是一种将小型原料油炸酥脆后，波沾上一层霜状糖粉制熟咸菜的烹调方法。挂霜选用的原料很多，如核桃仁、腰果、花生米、肥膘肉等。成莱特点是洁白似霜，口感酥脆，肥而不腻。挂霜方法有糖粉挂霜与结晶性挂霜，即冷挂霖和热挂霜。1．冷挂福将炸好的原料益盘，使表面凝结一层脂肪，再滚沾上一层干糖粉的方法。如：挂霜腰果。先将腰果入油锅用文火炸至呈浅黄色且酥脆时，起锅装八盘内，加入熟猪油拌匀，冷至油脂凝结（可入冰箱冻一下），撒上糖粉，拌匀即成。2．热挂霜将炸好的原料投入热浓糖浆中拌匀，出锅迅速冷却，使糖重新结晶，在原料… |
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