“炸收”技法及菜例

正炸收,即是将经过清炸的半成品入锅,加适量汤水,酌情调味后,用中火或小火慢烧,至汤汁收干、原料回软入味时,出锅晾凉成菜的一种方法。一、炸收凉菜的特点色泽油润红亮,质地酥松、干香、化渣、利口不顶牙,味道多样。如五香牛肉干、芝麻肉丝、葱酥鲫鱼等都是炸收凉菜的代表。二、炸收的操作程序