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保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响
作者姓名:余鹏辉  刘姝娟  赵熙  郑红发  钟妮  陈盼  黄浩  龚雨顺
摘    要:以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响.结果 表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375%,对其他滋味物质的形成影响轻微.揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于...

关 键 词:保靖黄金茶1号  工夫红茶  工序  滋味物质  总变化
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