| 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒中活性成分的影响 |
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| 引用本文： | 袁林, 赵红玉, 刘龙祥, 田萌勃, 彭帅, 李华, 王华. 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒中活性成分的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(7): 358-364. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.059 |
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| 作者姓名： | 袁林 赵红玉 刘龙祥 田萌勃 彭帅 李华 王华 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学葡萄酒学院, 陕西杨凌 712100;2. 山东省黄河三角洲脆弱生态带工程技术研究中心, 山东滨州 256600;3. 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心, 陕西杨凌 712100;4. 西北农林科技大学合阳葡萄示范站, 陕西渭南 715300 |
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| 摘 要： | 苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒酿造中必不可少的工艺之一,经过苹果酸-乳酸发酵,不但能有效降低葡萄酒的酸度,而且活性成分的含量或种类也会增加,从而提高葡萄酒对人体健康的正面影响。本文综述了经苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒中氨基酸、益生菌、有机酸、多酚类物质、高级醇和酯类的变化,并简要介绍其抗癌、抗氧化、抗心血管疾病及抗菌消炎的功效,另外,还发现了一些活性成分如维生素、矿物质等在苹果酸-乳酸发酵前后的变化情况罕有报道,可作为进一步的研究方向。本文以期为研究利用中国野生葡萄种质资源、酿造优质中国野生葡萄酒提供参考。
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| 关 键 词： | 葡萄酒 苹果酸-乳酸发酵 活性成分 益生菌 |
| 收稿时间： | 2019-07-01 |
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