不同抑菌剂对青稞鲜湿面中蜡样芽孢杆菌的抑制作用

为探究肉桂醛(cinnamaldehyde)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)和乳酸链球菌素(Nisin)对青稞鲜湿面中蜡样芽孢杆菌的抑菌效果,将这3种抑菌剂添加至接种蜡样芽孢杆菌的青稞鲜湿面后,测定青稞鲜湿面在25℃条件下贮藏36 h过程中蜡样芽孢杆菌菌落数的变化,并对相同贮藏条件下添加了3种抑菌剂的无接种青稞鲜湿面进行质地剖面分析和色泽测定。结果表明:3种抑菌剂对蜡样芽孢杆菌均有抑制效果,贮藏终点时,质量分数0.05%肉桂醛和0.05%EGCG处理组青稞鲜湿面中的蜡样芽孢杆菌菌落数与对照组(乙醇对照组和空白对照组的平均值)相比分别降低2.49(lg(CFU/g))和2.07(lg(CFU/g));0.05%肉桂醛和0.05%EGCG可提高青稞鲜湿面在12～24 h贮藏期内的硬度和贮藏12 h的咀嚼性;贮藏至36 h,质量分数0.05%肉桂醛能使青稞鲜湿面的L*和b*值分别提高5.29和2.44,起到护色的作用。因此,肉桂醛可作为一种具有应用潜力的抑菌剂应用于青稞鲜湿面的贮藏保鲜。