预制条件及干燥方式对自热米饭品质的影响 |
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引用本文: | 赵萌, 张磊, 朱洁, 裴斐, 王立峰, 姚轶俊. 预制条件及干燥方式对自热米饭品质的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(3): 16-21. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.004 |
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作者姓名: | 赵萌 张磊 朱洁 裴斐 王立峰 姚轶俊 |
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作者单位: | 1.南京财经大学食品科学与工程学院, 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心, 江苏南京 210023 |
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基金项目: | 国家重点研发计划项目(2018YFD0400500)。 |
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摘 要: | 本实验针对目前自热米饭蒸煮品质差的问题,研究了预制条件及干燥方式对自热米饭品质特性的影响。结果表明,预处理过程中,随着加水倍数的增加,预制米饭的硬度从23373.68 g降低到1932.88 g,胶着度从17077.79减小到715.41,咀嚼度从14374.99减小到393.99,回复性从0.53减小到0.12;随着蒸煮时间的增加,预制米饭的硬度从26595.48 g降低到18696.83 g,并随后呈现上升趋势,咀嚼性从13952.22降低到10642.24。冷冻干燥和鼓风干燥方式下,加水倍数1.3,蒸煮时间40 min制备的预制米的糊化度达到最大值;微波干燥下,加水倍数0.6,蒸煮时间20 min制备的预制米的糊化度达到最大值。通过扫描电镜观察到冷冻干燥得到的预制米断面多孔粗糙,且制备的自热米饭复水后的质构特性最佳;而通过电子鼻测得鼓风干燥制备的自热米饭的香味更为浓郁。
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关 键 词: | 自热米饭 预制条件 干燥方式 品质特性 |
收稿时间: | 2019-05-06 |
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