| 压热法制备黑青稞抗性淀粉工艺及性质研究 |
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| 引用本文： | 韩丽瑶,李梁,张博辉,刘振东,张豫青,李思敏,张璐之,薛蓓,罗章.压热法制备黑青稞抗性淀粉工艺及性质研究[J].食品研究与开发,2020,41(10):115-121. |
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| 作者姓名： | 韩丽瑶 李梁 张博辉 刘振东 张豫青 李思敏 张璐之 薛蓓 罗章 |
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| 作者单位： | 西藏农牧学院食品科学学院，西藏林芝860000 |
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| 基金项目： | 西藏自治区自然基金厅校联合基金项目一般项目（XZ2019ZRG-62）；国家现代农业（大麦、青稞）产业技术体系青稞加工试验站项目（CARS-05）；中央支持地方高校改革发展项目（503118004） |
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| 摘 要： | 为探讨黑青稞淀粉在压热改性为抗性淀粉过程中淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间等因素对抗性淀粉得率、结构及性质的影响,开发黑青稞抗性淀粉在食品加工中的应用价值。该试验以黑青稞为材料,采用压热法制备抗性淀粉,考察淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间对抗性淀粉得率的影响。通过红外光谱分析、扫描电子显微镜及X-射线衍射对抗性淀粉的结构表征,并对部分理化性质进行测定。结果表明,当淀粉乳浓度30%,压热温度125℃,压热时间50 min,冷藏时间24 h时,抗性淀粉的得率为黑青稞抗性淀粉的得率为10.596%。扫描电镜分析表明,与原淀粉相比,黑青稞抗性淀粉的形貌及结晶结构都发生了显著变化,黑青稞原淀粉颗粒呈圆球形,而抗性淀粉呈层片形。X-射线衍射分析表明,淀粉的晶体结构由此前的A型晶体结构转变为抗性淀粉的C型晶体结构。理化性质测试表明,经过压热法制得的黑青稞抗性淀粉溶解度、膨胀度、透光率均降低,持水率升高,且抗性淀粉颗粒粒径变大,结构更加紧密,但化学结构未发生改变。
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| 关 键 词： | 黑青稞淀粉 抗性淀粉 压热法 制备 理化性质 |
| 收稿时间： | 2020/1/14 0:00:00 |
Study on Autoclaving Preparation Technology of Black Highland Barley Resistance Starch and Its Properties |
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| HAN Li-yao,LI Liang,ZHANG Bo-hui,LIU Zhen-dong,ZHANG Yu-qing,LI Si-min,ZHANG Lu-zhi,XUE Bei,LUO Zhang.Study on Autoclaving Preparation Technology of Black Highland Barley Resistance Starch and Its Properties[J].Food Research and Developent,2020,41(10):115-121. |
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| Authors: | HAN Li-yao LI Liang ZHANG Bo-hui LIU Zhen-dong ZHANG Yu-qing LI Si-min ZHANG Lu-zhi XUE Bei LUO Zhang |
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