| 乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响 |
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| 作者姓名： | 吴玉新 陈佳芳 马子琳 武盟 汤晓娟 张宾乐 郑建仙 黄卫宁 李宁 |
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| 作者单位： | （1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122;2.华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510641;3.广州焙乐道食品有限公司,广东 广州 511400） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31071595;31571877）;“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400500）;
福建省“百人计划”项目（2017022）;广东省教育部产学研结合项目（2011B090400592）;
比利时国际合作项目（BE110021000） |
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| 摘 要： | 采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响.结果 表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产...
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| 关 键 词： | 胞外多糖 融合魏斯氏菌 流变特性 米粉馒头 微结构 蒸制特性 |
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