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| 桑葚风味构成特点研究 | |
| 作者姓名： | ZHANG Xin-xin ZHOU Zhe CHEN Yan CHAI Duo DONG Liang |
| 作者单位： | 大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034 |
| 基金项目： | 大连市高层次人才创新计划（2017RQ131）;辽宁省自然科学基金计划重点项目（20170520317）;国家十三五重点研发计划项目（2017YFD0401203）;国家自然科学基金面上项目（31871760） |
| 摘 要： | 应用固相微萃取-气质联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GCMS)对桑葚的挥发性风味物质分析。结果发现:萃取头为50/30μm DVB/CAR/PDMS,饱和时间30 min,萃取60 min效果最好;在此条件下共鉴定出28种挥发性化合物,包括醛类8种,芳香族化合物6种,酯类6种,醇类4种和酸类4种。同时,对已鉴定出的风味化合物进行定量分析,并结合挥发性物质的气味活度值确定桑葚的香气活性物质,结果包括醛类6种,酯类4种,有机酸类3种,芳香族2种和醇类2种被确定为桑葚的气味活性物质,而异辛醇、糠醛、苯甲醛和己酸的气味活度值(odor activity value,OAV)小于1,对桑葚风味贡献度较小。 |
| 关 键 词： | 桑葚 固相微萃取 气质联用 挥发性化合物 气味活度值 |
| 收稿时间： | 2019-03-06 |
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