| 薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 胡方洋, 陈金玉, 张坤生, 任云霞, 曲金萍. 薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品工业科技, 2020, 41(2): 1-8,15. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.001 |
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| 作者姓名： | 胡方洋 陈金玉 张坤生 任云霞 曲金萍 |
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| 作者单位： | 1.天津市食品生物技术重点实验室, 天津商业大学生物技术与食品科学学院, 天津 300134 |
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| 基金项目： | 天津市自然科学基金(17JCQNJC06000)国家自然科学基金(31701612,31671873)国家重点研发计划课题(2016YFD0401503)。 |
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| 摘 要： | 为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯∶红薯∶马铃薯=1∶1∶1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态流变、凝胶质构、冻融稳定性以及热力学回生特性的影响.静态流变学实验表明,薯类淀粉与卡拉胶共混体...
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| 关 键 词： | 薯类淀粉 卡拉胶 流变 凝胶特性 冻融稳定性 热力学回生 肌原纤维蛋白 |
| 收稿时间： | 2019-04-23 |
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