羊肝干的加工工艺优化及食用品质的研究 |
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引用本文: | 景安琪,吕南,双全,格日勒图,张凤梅,夏亚男.羊肝干的加工工艺优化及食用品质的研究[J].食品研究与开发,2020,41(17):64-70. |
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作者姓名: | 景安琪 吕南 双全 格日勒图 张凤梅 夏亚男 |
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作者单位: | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018 |
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基金项目: | 中国现代农业产业技术体系项目(CARS38) |
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摘 要: | 羊肝干是以羊肝为主要原料,以萝卜、大蒜为去膻材料,以食盐、白砂糖、香辛料、料酒等为调味料,经预煮、脱膻、腌制、烘烤、包装、灭菌、水检等工艺制成的一种具有内蒙古民族特色的休闲食品。该文通过对羊肝干脱膻材料、调味料、脱膻时间和腌制时间进行单因素试验和正交优化试验设计,确定羊肝干的最佳生产工艺。结果表明,羊肝干加工的最优方案为:选用萝卜10 g/100 g、大蒜5 g/100 g为脱膻材料,脱膻时间为15 min,调味料白砂糖2%、食盐3%、香辛料4%、料酒6%,真空(70 kPa~80 kPa)腌制10 h,在55℃,烘烤3 h时的羊肝干色泽鲜艳、香味浓郁,口感适中。
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关 键 词: | 羊肝干 工艺优化 脱膻 食用品质 |
收稿时间: | 2018/9/12 0:00:00 |
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