|
|||||
|
|
| 冻藏时间对不同种类原料肉理化特性的影响 | |
| 作者姓名： | 郭云凯 尉立刚 杨钰昆 郭彩霞 李美萍 |
| 作者单位： | 山西大学生命科学学院,山西 太原 030006 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（编号：31801670） |
| 摘 要： | 以猪肉、鸡肉为研究对象,在-18℃冻藏不同时间(0,1,2,4,8周)后,对原料肉色泽、系水力(失水率和系水率)、蒸煮损失率、pH值、氨基酸以及游离脂肪酸组成进行测定.结果表明:随着冻藏时间增加,原料肉失水率与蒸煮损失率显著升高(P<0.05);系水率显著下降(P<0.05).随贮藏时间延长,原料肉中赖氨酸、丙氨酸和半... |
| 关 键 词： | 贮藏时间 冷冻 原料肉 理化性质 |
| 收稿时间： | 2021-02-18 |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 | |
| 点击此处可从《食品与机械》下载全文 | |