| 干燥工艺对红茶品质的影响 |
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| 引用本文： | 胡源,刘梦圆,周秦羽,徐洋洋,肖文军.干燥工艺对红茶品质的影响[J].食品与机械,2021,37(6):191-200. |
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| 作者姓名： | 胡源 刘梦圆 周秦羽 徐洋洋 肖文军 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128;石门县茶祖印象太平茶业专业合作社，湖南 常德 415300 |
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| 基金项目： | 湖南省科技厅创新平台与人才计划项目（编号：2019NK4163）；湖南省大学生创新创业项目（编号：S202010537046） |
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| 摘 要： | 以碧香早夏秋季一芽二叶为原料，在萎凋、揉捻、发酵等红茶加工工艺基础上，将箱式热风、锅炒、链式热风、平板式热风和微波5种干燥方式的不同组合分别应用于毛火初干与足火复干工艺中，从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面探讨了不同干燥工艺对红茶品质的影响。结果表明，与箱式热风初干及复干工艺加工的对照茶样相比，采用120 ℃链式热风初干和120 ℃锅炒复干工艺的红茶品质较好，汤色红橙亮，香气甜香带花香，滋味较醇爽；茶黄素、茶红素、水浸出物、可溶性糖、简单儿茶素、酯型儿茶素和总儿茶素质量分数显著增加（P<0.05），茶多酚、咖啡碱质量分数以及酯型儿茶素/总儿茶素的比值显著降低（P<0.05）；醇类香气物质相对质量分数增加9.68%，同时增加了苯甲醇（苹果香）、7-甲基-3-亚甲基-6-辛-1-醇（花香）、异香叶醇（玫瑰香）、植物醇（花香）、2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-乙醛（木香、玫瑰香）、2-（5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-基）丙-2-基碳酸乙酯和水杨酸甲酯（薄荷香味）等香气成分，而顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇（带樟脑气息）、辛烯醛（略带刺鼻）、壬酸（腐臭味）等不良香气成分减少。由此提示链式热风毛火初干和炒锅足火复干相结合的干燥工艺技术有利于红茶品质的提高。
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| 关 键 词： | 茶叶加工 红茶 箱式热风干燥 锅炒 链式热风干燥 平板式热风干燥 微波干燥 |
| 收稿时间： | 2021/1/15 0:00:00 |
Effect of different drying process on the quality of black tea |
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| HUYuan,LIUMengyuan,ZHOUQinyu,XUYangyang,XIAOWenjun.Effect of different drying process on the quality of black tea[J].Food and Machinery,2021,37(6):191-200. |
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| Authors: | HUYuan LIUMengyuan ZHOUQinyu XUYangyang XIAOWenjun |
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| Affiliation: | Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan 410128, China;The Impression of Shimen Tea Ancestor Taiping Tea Professional Cooperative, Changde, Hunan 415300, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tea processing black tea box hot air drying reciprocating parched chain hot air drying flat hot air drying microwave drying |
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