生物转化对罗汉果提取物挥发性成分的影响

目的：研究产香菌生物转化对罗汉果提取物挥发性成分的影响。方法：以植生拉乌尔菌（Raoultella planticola VP4-4）对罗汉果提取液进行生物转化，采用同时蒸馏萃取、气相色谱—质谱法分析罗汉果提取液生物转化前后挥发性成分的变化。结果：罗汉果发酵物中挥发性成分主要香气成分或香气前体物包括棕榈酸、岩芹酸、亚麻酸、2-甲基丁酸、己酸、油酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、壬醛、糠醇和对乙烯基愈疮木酚等，生物转化产生了具有天然浓郁奶香的香兰素；酸类物质由6种增加到11种，相对含量提高至60.07%；其他酯类、羰基类、烷烃类、醇类、酚类等物质相对含量分别降低至30.72%，4.07%，0.81%，0.34%，0.29%；发酵后化合物种类增多，由50种增加至64种。结论：生物转化赋予了罗汉果发酵物花香、果甜香、奶香等丰富的天然香气，减少了大分子刺激性成分的种类和相对含量，起到了增香减杂的作用。

Effect of biotransformation on volatile components of Siraitia grosvenorii extract