| 盐含量对金华火腿中脂质水解的影响 |
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| 引用本文： | 陆瑞琪,郇延军,詹文圆,赵改名,柳艳霞. 盐含量对金华火腿中脂质水解的影响[J]. 现代食品科技, 2008, 24(10) |
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| 作者姓名： | 陆瑞琪 郇延军 詹文圆 赵改名 柳艳霞 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏,无锡,214000;河南农业大学食品学院,河南,郑州,452470 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划，国家自然科学基金 |
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| 摘 要： | 考察盐含量对金华火腿中的内源酶活力及游离脂肪酸含量的影响.将原料腿分成2组,分别进行低盐(8%)和高盐(浓度12%)处理.取原料腿、腌制结束期、风干结束期、成熟1期、成熟2期、后熟期的股二头肌部位分别测定其中盐含量、内源酶活力和游离脂肪酸的含量.结果显示:在整个生产工艺中,盐含量不断升高,低盐样品从0.19%上升到8.42%,高盐样品从0.19%上升到9.77%:内源酶活力不断下降,且高盐处理的样品的内源酶活力低于低盐处理样品;总的游离脂肪酸含量呈现上升趋势,其中棕榈酸、油酸和亚油酸是主要的脂肪酸,亚油酸是重要的风味前体物质.盐含量对脂质水解作用的影响不大.
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| 关 键 词： | 金华火腿 盐含量 脂肪酶 磷脂酶 游离脂肪酸 |
Influence of salt content on lipolysis during processing of dry-cured Jinhua ham |
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| LU Rui-qi,HUAN Yan-jun,ZHAN Wen-yuan,ZHAO GAI-ming,LIU YAN-xia. Influence of salt content on lipolysis during processing of dry-cured Jinhua ham[J]. Modern Food Science & Technology, 2008, 24(10) |
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| Authors: | LU Rui-qi HUAN Yan-jun ZHAN Wen-yuan ZHAO GAI-ming LIU YAN-xia |
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