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| 老菜新做——炸紫酥肉 | |
| 引用本文： | 王国君.老菜新做——炸紫酥肉[J].四川烹饪,2003(2):20-20. |
| 作者姓名： | 王国君 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | “炸紫酥肉”是开封的一道传统名菜，已有１００多年的历史。它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉。“炸紫酥肉”由于年代久远，传承下来的制法多种多样，不过典型的制法有两种：一种是将肉下入汤锅中汆透后捞出，用刀片去１／２厚的皮层，将肉切成四大块，装入碗中，加入精盐、料酒、酱油，上笼蒸至八成熟时，取出，搌干表面水分，下入六成热的油锅中炸制。边炸边将肉块捞出，在肉皮上抹上一层醋，然后下锅再炸。如此反复多次，直至将肉块表面炸焦炸酥，捞出切成薄片即成。另一种制法是：将肉切成… |
| 关 键 词： | 炸紫酥肉 传统名菜 改进 制作 |
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