酿造工艺与风味稳定性 |
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引用本文: | 骆怀民.酿造工艺与风味稳定性[J].啤酒科技,2000(5). |
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作者姓名: | 骆怀民 |
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作者单位: | 深圳金威啤酒有限公司 518019 |
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摘 要: | 概述随着生活水平的提高,人们对啤酒有了新的要求,包括风味、口感和外观(泡沫和色泽)。稳定风味、延长保鲜期,是广大酿造者共同努力的目标。一、啤酒老化的根源任一啤酒,随着存放时间的延长,啤酒的杀口性及收敛性减弱,出现老化味。氧是造成老化的主要因素,氧化降解后的产物是羰基化合物,除乙醛和双乙酰外,长链的不饱和醛,是影响风味老化最重要的一组物质。
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