| 南方馒头冷冻面团生产技术研究 |
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| 引用本文： | 樊少飞,吴卫国,廖卢艳,龚永强.南方馒头冷冻面团生产技术研究[J].中国酿造,2019,38(2):148-153. |
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| 作者姓名： | 樊少飞 吴卫国 廖卢艳 龚永强 |
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| 作者单位： | （湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128） |
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| 基金项目： | 长沙市科技计划项目经费资助(kq1703004) |
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| 摘 要： | 该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究，重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响，并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型。结果表明，南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为：发酵温度35 ℃，加糖量8.2%，酵母添加量1.0%，发酵时间41 min。在此最佳条件下，冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分，硬度805.26 g，比容2.98 mL/g。
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| 关 键 词： | 南方馒头 冷冻面团 发酵工艺 响应面法 优化 |
Production technology of frozen dough for southern steamed bread |
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| FAN Shaofei,WU Weiguo,LIAO Luyan,GONG Yongqiang.Production technology of frozen dough for southern steamed bread[J].China Brewing,2019,38(2):148-153. |
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| Authors: | FAN Shaofei WU Weiguo LIAO Luyan GONG Yongqiang |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) |
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| Abstract: | FAN Shaofei;WU Weiguo;LIAO Luyan;GONG Yongqiang(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China) |
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| Keywords: | southern steamed bread frozen dough fermentation process response surface method optimization |
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