| 腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析 |
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| 引用本文： | 许家威,李一红,叶芒,薛桥丽,王知荣,柴建国,胡永金.腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析[J].中国酿造,2019,38(1):84-88. |
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| 作者姓名： | 许家威 李一红 叶芒 薛桥丽 王知荣 柴建国 胡永金 |
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| 作者单位： | （1.云南农业大学 食品科学技术学院 云南 昆明 650201；2.云南农业大学学报编辑部，云南 昆明 650201；3.云南羊泉生物科技股份有限公司，云南 牟定 675500） |
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| 基金项目： | 云南省科技创新强省专项项目(2016AB016) |
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| 摘 要： | 以牟定天台阳泉腐乳为样本，探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明，在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降，菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg（CFU/g）、8.87 lg（CFU/g）和7.77 lg（CFU/g），乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg（CFU/g）。水分含量在晾晒期有所降低，总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势，分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g，游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。
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| 关 键 词： | 腐乳 前发酵 微生物 理化成分 动态变化 |
Dynamic analysis of microorganisms and physical and chemical components during sufu pre-fermentation |
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| XU Jiawei,LI Yihong,YE Mang,XUE Qiaoli,WANG Zhirong,CHAI Jianguo,HU Yongjin.Dynamic analysis of microorganisms and physical and chemical components during sufu pre-fermentation[J].China Brewing,2019,38(1):84-88. |
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| Authors: | XU Jiawei LI Yihong YE Mang XUE Qiaoli WANG Zhirong CHAI Jianguo HU Yongjin |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2.Editorial Office, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 3.Yunnan Yangquan Biological Technology Co., Ltd., Mouding 675500, China) |
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| Abstract: | XU Jiawei;LI Yihong;YE Mang;XUE Qiaoli;WANG Zhirong;CHAI Jianguo;HU Yongjin(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China;Editorial Office,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China;Yunnan Yangquan Biological Technology Co.,Ltd.,Mouding 675500,China) |
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| Keywords: | sufu pre-fermentation microorganism physical and chemical components dynamic changes |
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