黄酒生产过程中生物胺的形成及变化

采用高效液相色谱的方法分析某企业春、秋和冬酿黄酒生产过程中的总生物胺及色胺、组胺、苯乙胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亚精胺8种生物胺含量,探讨了黄酒原料及整个发酵生产过程中生物胺形成和分解机制。结果表明,冬酿黄酒中主要的生物胺是腐胺、酪胺和色胺,在整个生产过程中呈现先降低后升高的趋势,其中后酵生物胺含量最高,为186.7 mg/L;春酿、秋酿和冬酿黄酒中前酵阶段生物胺含量差异不明显(P0.05),后酵阶段秋酿黄酒和冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒(P0.05),煎酒阶段冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒和秋酿黄酒(P0.05);冬酿和秋酿黄酒中酪胺含量分别为72.11 mg/kg和30.26 mg/kg,以及高含量的腐胺和色胺,具有潜在的食品安全隐患。