| 燕麦苹果复合果醋发酵工艺优化及其抗氧化活性 |
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| 作者姓名： | 王荣荣 张小雨 张娇娇 贾玉香 王家东 杜鹏 郑宇 宋佳 |
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| 作者单位： | （1.信阳农林学院 食品学院,河南 信阳 464000;2.天津科技大学 生物工程学院 天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,天津 300457;3.信阳农林学院 生物与制药工程学院,河南 信阳 464000） |
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| 基金项目： | 天津市农业科技示范推广项目（201701180）;天津科技大学青年创新基金项目（2016LG10）;天津科技大学大学生实验室创新基金项目（1704A301）;天津市高等学校大学生创新创业训练计划项目（201810057079）;天津市食品绿色制造及安全校企协同创新实验室建设（17PTSYJC0080） |
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| 摘 要： | 以苹果和燕麦为原料,经酒精发酵得到复合果酒,以其为基酒进一步制备燕麦苹果复合果醋,通过单因素和响应面优化燕麦苹果复合果醋的醋酸发酵工艺,并利用2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法评价燕麦苹果复合果醋中黄酮类物质抗氧化活性,采用气相色谱质谱联用（GC-MS）分析燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质。结果表明,燕麦苹果复合果醋的最佳醋酸发酵条件为醋酸菌接种量7%（V/V）、发酵温度31 ℃、转速170 r/min、初始酒精度9%vol。此优化条件下,果醋的总酸含量可达（7.35±0.04） g/100 mL;其黄酮类物质抗氧化能力值为（100.27±3.53） mgVCE/L,DPPH自由基清除率可达（60.21±1.56）%,有较高的抗氧化活性;燕麦苹果复合果醋主要黄酮类物质为木犀草素、山柰酚及槲皮素。
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| 关 键 词： | 燕麦 苹果 复合果醋 发酵工艺优化 黄酮类物质 抗氧化活性 |
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