| 魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性 |
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| 引用本文： | 孙泽坤,谢云飞,于航,杨方威,姚卫蓉.魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性[J].食品与发酵工业,2022(1):146-152. |
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| 作者姓名： | 孙泽坤 谢云飞 于航 杨方威 姚卫蓉 |
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| 作者单位： | ;1.江南大学食品学院 |
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| 基金项目： | 江苏省现代农业-重点及面上项目(BE2019362)。 |
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| 摘 要： | 以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标，改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量，研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明，卡拉胶在复配胶中起主导作用时，可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性，当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时，体系的黏弹性最好，硬度和咀嚼性最高。因此，通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化，适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性，而蔗糖会使凝胶结构减弱，产品感官品质下降。综合质构和口感方面，在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品，蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。
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| 关 键 词： | 驴头骨肉冻 卡拉胶 魔芋胶 凝胶特性 |
Optimization of meat jelly properties from donkey skull by konjac gum/carrageenan mixtures |
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| SUN Zekun,XIE Yunfei,YU Hang,YANG Fangwei,YAO Weirong.Optimization of meat jelly properties from donkey skull by konjac gum/carrageenan mixtures[J].Food and Fermentation Industries,2022(1):146-152. |
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| Authors: | SUN Zekun XIE Yunfei YU Hang YANG Fangwei YAO Weirong |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | meat jelly from donkey skull carrageenan konjac gum gelling property |
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