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| 不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响 | |
| 作者单位： | ;1.新疆农业大学食品科学与药学学院;2.新疆轻工职业技术学院 |
| 摘 要： | 目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法。方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响。结果表明:3种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著。结论:采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳。 |
| 关 键 词： | 腌制 真空 滚揉 羊肉 嫩度 |
Effects of Different Treatments on the Tenderness of semitendinosus Muscle from Xinjiang Thin-Haired Sheep |
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