| 脱水苹果片无硫护色工艺的研究 |
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| 引用本文： | 张芳,张永茂,庞中存,康三江. 脱水苹果片无硫护色工艺的研究[J]. 食品与机械, 2009, 25(1) |
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| 作者姓名： | 张芳 张永茂 庞中存 康三江 |
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| 作者单位： | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心,甘肃,兰州,730070 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划，国家科技部农业科技成果转化资金资助项目 |
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| 摘 要： | 以鲜苹果为原料,用柠檬酸、氯化钠、B-环式糊精素、L-半胱氨酸作为护色剂,通过L(16)(4(5))正交试验,研究不同复配剂及浸泡时间对脱水苹果片色泽的影响.确定脱水苹果片生产的最佳的无硫护色工艺条件为:1.00%氯化钠+0.20%柠檬酸+0.20%B.环式糊精素+0.15%L-半胱氨酸,浸渍时间为20 min.该方法与传统硫护色方法相比,具有护色时间短、产品安全性高等优点.
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| 关 键 词： | 脱水苹果片 无硫护色 褐变 |
Study on anti-browning regent without sulfite for dried apple slice |
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| ZHANG Fang,ZHANG Yong-mao,PANG Zhong-cun,KANG San-jiang. Study on anti-browning regent without sulfite for dried apple slice[J]. Food and Machinery, 2009, 25(1) |
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| Authors: | ZHANG Fang ZHANG Yong-mao PANG Zhong-cun KANG San-jiang |
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