| 黄色毛霉腐乳发酵过程中主要成分的变化 |
| |
| 引用本文： | 呼晴,殷丽君,邹磊,李里特.黄色毛霉腐乳发酵过程中主要成分的变化[J].食品工业科技,2006(9):85-87. |
| |
| 作者姓名： | 呼晴 殷丽君 邹磊 李里特 |
| |
| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
| |
| 摘 要： | 黄色毛霉是东北地区生产腐乳用的菌种之一。该文对黄色毛霉在腐乳上的生长情况进行了观察,并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮的含量变化进行了研究。结果表明,15℃时黄色毛霉生长良好,5d左右菌丝量达到最大;后酵七周,腐乳的蛋白含量降解到26.1g/100g;脂肪含量较为稳定,达到23.5g/100g,其中游离脂肪酸达到6.10g/100g;游离氨基酸态氮含量达到1.52g/100g,各项指标均达到了腐乳的成熟标准。
|
| 关 键 词： | 黄色毛霉 腐乳 后酵 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)09-0085-03 |
| 修稿时间： | 2005年12月27 |
Changes in the main composition of fermented tofu during fermentation by Mucor flavus |
| |
| Hu Qing.Changes in the main composition of fermented tofu during fermentation by Mucor flavus[J].Science and Technology of Food Industry,2006(9):85-87. |
| |
| Authors: | Hu Qing |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
