燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析 |
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引用本文: | 史晓萌,陈建国,梁寒峭,李婷,赵众炜,祁永和,王定邦,梁世才.燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析[J].食品科技,2018(5). |
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作者姓名: | 史晓萌 陈建国 梁寒峭 李婷 赵众炜 祁永和 王定邦 梁世才 |
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作者单位: | 中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心;甘肃省定西市安定区政府;甘肃伊麦坊科技股份有限公司 |
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摘 要: | 以燕麦为原料,加入甜酒曲进行发酵,通过对燕麦发酵过程中还原糖、有机酸、游离氨基酸、脂肪酸及挥发性化合物进行测定,探究了燕麦发酵前后营养成分与风味物质的变化规律。结果表明,甜醅还原糖、有机酸和必需氨基酸含量分别为19.57 g/100 g、5.03 g/kg和56.60mg/100 g,分别比燕麦增加了4064.0%、1996.0%和196.0%。亚油酸和油酸含量分别增加了26.82%和32.95%。甜醅共检出了43种风味物质,醇类和酯类物质种类和含量比燕麦均显著增加,醇类和酯类是主要的风味物质,二者相对含量高达57.86%。甜醅不仅改善了燕麦的风味、口感,而且增加了其营养价值,是一种极具市场潜力的健康发酵食品。
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