传统炭焙工艺过程中武夷岩茶品质变化规律研究 |
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引用本文: | 卢莉,王飞权,林秀国,李诗涵,许嘉慧,王惠珊,张志伟,陈荣冰.传统炭焙工艺过程中武夷岩茶品质变化规律研究[J].食品科技,2018(5). |
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作者姓名: | 卢莉 王飞权 林秀国 李诗涵 许嘉慧 王惠珊 张志伟 陈荣冰 |
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作者单位: | 武夷学院茶与食品学院;中国乌龙茶产业协同创新中心;武夷山秀杆岩茶厂 |
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摘 要: | 以武夷岩茶(水仙、肉桂、梅占、瑞香)为试验材料,研究传统炭焙工艺过程中(炭焙0、4、8、13、18 h)武夷岩茶品质变化规律,从感官品质、主要生化成分及其相关性等方面进行分析。结果表明:随着炭焙时间的增加,4个品种的武夷岩茶感官品质均有所提升,且均以炭焙18 h品质最佳。水浸出物含量逐渐增加,炭焙18 h后梅占水浸出物含量(38.00%)最高;茶多酚、氨基酸、咖啡碱和黄酮含量逐渐降低,分别以水仙茶多酚(9.40%)、水仙氨基酸(23.94%)、瑞香咖啡碱(10.06%)、梅占黄酮含量(18.68%)降幅最大。武夷岩茶生化成分与感官审评结果高度相关。研究结果为进一步探索武夷岩茶炭焙品质机制提供一定的参考。
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